#ഡോ.രശ്മി രാകേഷ്
ഡയറ്റീഷ്യന്‍/ന്യൂട്രീഷ്യനിസ്റ്റ്

അടുക്കളയില്‍ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ പാന്‍ അടുപ്പില്‍ വെച്ച് അതിലേക്ക് എണ്ണ ഒഴിക്കുന്നു. മീന്‍ പൊരിക്കാനോ പപ്പടം വറുക്കാനോ ഉപയോഗിച്ച ശേഷം പലരും ഈ എണ്ണ പല ആവര്‍ത്തി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ ഇത് ശരിയായ രീതിയാണോ എന്ന ചോദ്യം പ്രസക്തമാണ്. പല ആവര്‍ത്തി ഒരേ എണ്ണ തന്നെ ഉപയോഗിച്ച് പാചകം ചെയ്യുന്നത് കാലപ്പഴക്കത്തില്‍ പല രോഗങ്ങള്‍ക്കും കാരണമാകുന്നതാണ്. ഇവയിലെ ദോഷകരമായ ചില മൂലകങ്ങള്‍ അഥവാ ഫ്രീ റാഡിക്കല്‍സ് ആണ് ഈ പ്രശ്‌നത്തിന് കാരണമാകുന്നത്. ആരോഗ്യമുള്ള കോശങ്ങളിലേക്ക് പറ്റിചേര്‍ന്ന് രോഗങ്ങളുണ്ടാക്കാന്‍ ഇവ കാരണമാകുമെന്ന് ഡയറ്റ് കണ്‍സള്‍ട്ടന്റുമാര്‍ അഭിപ്രായപ്പെടുന്നു. ഇവ കാര്‍ബോജെനിക് ആണെന്നത്, ക്യാന്‍സറിനും, രക്തധമനികള്‍ ചുരുങ്ങുന്ന ആതറോസ്‌ക്ലറോസിസ് എന്ന രോഗത്തിനും കാരണമാകും. ഇവ ചീത്ത കൊളസ്‌ട്രോള്‍ വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുകയും, ധമനികളില്‍ തടസമുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യും. എണ്ണകള്‍ പുനരുപയോഗം നടത്തുന്നത് കൊണ്ടുള്ള മറ്റ് ചില ദോഷങ്ങളാണ് അസിഡിറ്റി, ഹൃദയസംബന്ധമായ തകരാറുകള്‍, അല്‍ഷിമേഴ്‌സ്, പാര്‍ക്കിന്‍സണ്‍സ്, തൊണ്ടയില്‍ ഉണ്ടാകുന്ന തകരാറുകള്‍ എന്നിവ.

എണ്ണ എത്രതവണ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കാം?

എണ്ണ എത്ര തവണ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കാമെന്നത് അത് ഏത് തരത്തില്‍ പെട്ടതാണ്, എത്രത്തോളം ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കുന്നു, കടുത്ത ചൂടിലോ കുറഞ്ഞ ചൂടിലോ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഏത് തരം ഭക്ഷണമാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത് എന്നിവയെയൊക്കെ ആശ്രയിച്ചാണിരിക്കുന്നത് എന്ന് ന്യൂട്രിഷണിസ്റ്റുകള്‍ പറയുന്നു. പുതിയ എണ്ണ ഓരോ തവണയും ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലതാണെങ്കിലും അത് എപ്പോളും പ്രായോഗികമാകില്ല. എന്നാല്‍ ശരിയായ രീതിയില്‍ എണ്ണ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ദോഷവശങ്ങളെ തടയാനാകും. ചില മാര്‍ഗ്ഗനിര്‍ദ്ദേശങ്ങള്‍.

1. ഉപയോഗം കഴിഞ്ഞ എണ്ണ തണുപ്പിച്ച് വായുകയറാത്ത ഒരു കുപ്പിയില്‍ അരിച്ച് സൂക്ഷിക്കുക. ഇത് വഴി ഭക്ഷണാവശിഷ്ടങ്ങള്‍ എണ്ണയില്‍ കിടക്കുന്നത് തടയാനും, അത് വഴി വേഗത്തില്‍ കേട് വരുന്നത് തടയാനുമാകും.
2. ഓരോ തവണയും എണ്ണ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ അതിന്റെ നിറവും, കട്ടിയും പരിശോധിക്കുക. എണ്ണയുടെ നിറം ഇരുണ്ടും, ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന തരത്തിലുമാണെങ്കില്‍ അത് ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക.
3. എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ വേഗത്തില്‍ തന്നെ പുക വരുന്നതായി കാണുന്നുവെങ്കില്‍ ഉപയോഗിക്കരുത്. അവയില്‍ അടിഞ്ഞ് കൂടിയ എച്ച്.എന്‍.ഇ വിഷാംശം അടങ്ങിയതാണ്. ഇത് പാര്‍ക്കിന്‍സണ്‍സ്, അല്‍ഷിമേഴ്‌സ്, ഹൃദയാഘാതം,കരള്‍ രോഗങ്ങള്‍ തുടങ്ങിയവക്ക് കാരണമാകും.
4. മറ്റൊരു പ്രധാന കാര്യം എല്ലാ എണ്ണകളും ഒരേ സ്വഭാവമുള്ളവയല്ല എന്നതാണ്. ചിലതിന് കൂടുതല്‍ പുകയുന്ന സ്വഭാവമുണ്ടാകും. അവ പൊരിക്കുക, വറക്കുക തുടങ്ങിയ കാര്യങ്ങള്‍ക്ക് ഉപയോഗിക്കാം. ഇവ ഉയര്‍ന്ന ചൂടിലും വിഘടിക്കുകയില്ല. സണ്‍ഫ്‌ലവര്‍, ചെണ്ടൂരകം, സോയബീന്‍, തവിടെണ്ണ, നിലക്കടലയെണ്ണ, എള്ളെണ്ണ, കടുകെണ്ണ തുടങ്ങിയവയൊക്കെ ഈ വിഭാഗത്തില്‍ പെടുന്നവയാണ്. വേഗത്തില്‍ പുകയാത്ത സ്വഭാവമുള്ളവ വഴറ്റുന്നത് പോലെ ചൂട് കുറഞ്ഞ ആവശ്യങ്ങള്‍ക്ക് ഉപയോഗിക്കാം. ഇക്കാര്യം ശ്രദ്ധിച്ച് അനുയോജ്യമായ തരത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത് എണ്ണകള്‍ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കാന്‍ സഹായിക്കും.