എ.പി കുഞ്ഞാമു

വല്ലാത്ത അരക്ഷിതബോധത്തോടെയാണ് മനുഷ്യര്‍ ആഹാരം കഴിക്കുന്നതെന്ന് എവിടെയോ വായിച്ചതായാണ് ഓര്‍മ. സ്വന്തം വീട്ടിലെ കമനീയമായ തീന്‍മേശമേല്‍ നിരത്തിയ വിഭവങ്ങള്‍ സുഖസുന്ദരമായ അന്തരീക്ഷത്തില്‍ കഴിക്കുമ്പോള്‍ പോലും ഒരുതരം വേവലാതി അവരെ അലട്ടുന്നുണ്ടത്രേ. ഭക്ഷണത്തിലേക്കു നോട്ടമയച്ച് മുഖം താഴ്ത്തിക്കൊണ്ട് മാത്രമല്ല അവര്‍ കഴിക്കുന്നത്. ഇടക്കിടെ തലയുയര്‍ത്തുന്നു, ചുറ്റും നോക്കുന്നു. വീണ്ടും മുഖം കുനിച്ച് ഭക്ഷണത്തിലേക്ക് തിരിയുന്നു, ആഹാരം കൈയിലെടുത്ത് വായയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുന്നു, വീണ്ടും തല താഴ്ത്തുന്നു, മുഖമുയര്‍ത്തി ചുറ്റും നോക്കുന്നു. ഈ തലയുയര്‍ത്തലും ചുറ്റുഭാഗത്തേക്കുള്ള നോട്ടവും ആവര്‍ത്തിച്ചുകൊണ്ടാണ് കഴിക്കല്‍. അതിനു പിന്നിലൊരു മനശ്ശാസ്ത്രമുണ്ടത്രെ. ഊരുതെണ്ടി, വേട്ടയാടി ആഹാരം കണ്ടെത്തിയിരുന്ന കാനനവാസിയായ ആദിമമനുഷ്യന്റെ ശീലങ്ങളുടെ ആവര്‍ത്തനമാണു പോലും ഇത്. ശത്രുക്കള്‍ തന്നെ ആക്രമിച്ച് തന്റെ പക്കലുള്ള ഭക്ഷണം തട്ടിയെടുക്കുമോ എന്നായിരുന്നു അയാളുടെ ഭീതി. അതറിയാനാണ് ഈ തലപൊക്കി നോട്ടം.

 

 

 

ആധുനികവല്‍ക്കരിക്കപ്പെട്ട സ്വന്തം ഡൈനിങ് ഹാളിലും ഈ ഭീതി അയാളുടെ പിന്മുറക്കാരനെ വേട്ടയാടുന്നു. എല്ലാ സുരക്ഷിതത്വങ്ങള്‍ക്കുമിടയിലും 'ചങ്ങായി'ക്കു പേടി.
മനുഷ്യ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഉരുവംകൊള്ളലിലും വളര്‍ച്ചയിലും വെപ്പിനും തീനിനും വലിയ പങ്കുണ്ട്. പച്ചയിറച്ചി തിന്നു ജീവിച്ച മനുഷ്യന്‍ അഗ്‌നിബാധ പോലെയുള്ള ചില ആകസ്മികതകള്‍ മൂലം വേവിച്ച ആഹാരം ഭക്ഷിക്കാന്‍ തുടങ്ങി എന്നും അതില്‍നിന്നു രൂപംകൊണ്ട പാചകവിദ്യയുടെ വളര്‍ച്ച മനുഷ്യരെ കൂടുതല്‍ പരിഷ്‌കൃതരാക്കി എന്നുമാണ് ആധുനിക നരവര്‍ഗശാസ്ത്രത്തിന്റെ നിഗമനം. ഭക്ഷണം കഴിക്കാനിരിക്കേണ്ടതെങ്ങനെ, വിളമ്പേണ്ടതെങ്ങനെ, കത്തിയും മുള്ളുമുപയോഗിക്കേണ്ടതെങ്ങനെ, കഴിച്ചുകഴിഞ്ഞാല്‍ സ്പൂണും ഫോര്‍ക്കും പ്ലേറ്റില്‍ വയ്‌ക്കേണ്ടതെങ്ങനെ, കൈ കഴുകേണ്ടതെങ്ങനെ, തുപ്പേണ്ടതെങ്ങനെ എന്നൊക്കെ നിയമങ്ങളുണ്ട്. അത്തരം ടേബിള്‍ മാനേഴ്‌സ് അറിയാത്തവര്‍ അപ രിഷ്‌കൃതരാണ്. പണ്ടേ ശീലിച്ചതനുസരിച്ച് ആഹാരം ഇലയിലോ പാത്രത്തിലോ വച്ച് കുഴച്ച്, ഉരുട്ടി ഉരുളയാക്കി ചവച്ചരച്ച് ഒടുവില്‍ കൈ ഊമ്പി ഏമ്പക്കമിട്ട് തിന്നെഴുന്നേല്‍ക്കുന്ന സാധാരണ മലയാളിയെ അപ്പോള്‍ ഏതു ഗണത്തില്‍പെടുത്തും. ചോപ്സ്റ്റിക്ക് കൊണ്ട് തട്ടിത്തെറിപ്പിച്ച് ഭക്ഷണം വായിലെത്തിക്കുകയാണ് ചൈനീസ് രീതി. ഉരുട്ടി ഉരുളയാക്കുന്നതിനു നേരേ പരിഹാസച്ചിരി ചിരിക്കുന്ന സായ്‌വിനു നേരേ ചൈനക്കാരന്‍ ഇതേ പരിഹാസച്ചിരി തന്നെ ചിരിക്കുമോ? അപ്പോള്‍ സംഗതി ഇത്രയേയുള്ളൂ. ആറു നാട്ടില്‍ നൂറു ഭാഷ എന്നു പറയുന്നതുപോലെ ഒരേ ലോകത്ത് ആയിരം ഭക്ഷ്യശീലങ്ങള്‍. ആഹാരം എന്ത് എന്നതുപോലെ തന്നെ അതു കഴിക്കേണ്ടതെങ്ങനെ എന്നതിലുമുണ്ട് അനന്ത വൈചിത്ര്യങ്ങള്‍. ഏതാണോ തനിക്ക് ഹിതകരം, അതുതന്നെ രീതി. ചേരയെത്തിന്നുന്ന നാട്ടില്‍ ചെന്നാല്‍ ചേരയുടെ നടുക്കണ്ടം തിന്നണോ എന്നു തിന്നുന്ന ആള്‍ക്ക് തീരുമാനിക്കാം. എങ്ങനെ തിന്നണമെന്നും നിശ്ചയിക്കാം.

 

 

മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷ്യശീലങ്ങളില്‍ മതങ്ങള്‍ വലിയ സ്വാധീനം ചെലുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ആഹാരത്തിന്റെ തെരഞ്ഞെടുപ്പിലും ഭക്ഷ്യരീതികളിലും മതനിയമങ്ങള്‍ പല നിയന്ത്രണങ്ങളും ചുമത്തി. ഈ നിയന്ത്രണങ്ങള്‍ക്ക് പലപ്പോഴും രാഷ്ട്രീയ മാനങ്ങളും കൈവരുന്നു. പശു വിശുദ്ധമൃഗമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നതിന്റെ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ് ഗോവധനിരോധം ഇന്ത്യന്‍ ഭരണഘടനയുടെ മാര്‍ഗനിര്‍ദേശക തത്വങ്ങളില്‍ ഇടംപിടിച്ചത്. സംഘ്പരിവാര്‍ അതിനെ രാഷ്ട്രീയ ലക്ഷ്യപൂര്‍ത്തീകരണത്തിനു വേണ്ടി ഉപയോഗപ്പെടുത്തിയപ്പോള്‍ മാട്ടിറച്ചി അക്രമാസക്തിയുടെ പ്രതീകമായി. പശുമാംസം ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിച്ചുവെന്നും പശുക്കടത്ത് നടത്തിയെന്നും മറ്റും പറഞ്ഞ് കൗവിജിലാന്റിസ്റ്റുകള്‍ നിരപരാധികളായ മനുഷ്യരെ കൊലപ്പെടുത്തുക പോലും ചെയ്തു. അതിന്റെ എതിര്‍രാഷ്ട്രീയമായിരുന്നു പലയിടത്തും നടന്ന ബീഫ് ഫെസ്റ്റിവലുകള്‍. ഭക്ഷണം രാഷ്ട്രീയത്തെ നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന്റെ ഉദാഹരണങ്ങളാണിവ. പല ഉത്തരേന്ത്യന്‍ നഗരങ്ങളിലും സസ്യാഹാരികള്‍ക്കു മാത്രമേ താമസിക്കാന്‍ സ്ഥലം കിട്ടുകയുള്ളൂ. മാംസം പാകം ചെയ്യുന്നുണ്ടോ എന്ന് മണംപിടിക്കാന്‍ ഫഌറ്റിന്നു ചുറ്റും ആളുകള്‍ മൂക്കുവിടര്‍ത്തി നില്‍ക്കുന്നുണ്ടാവും. ഇറച്ചിയോ മീനോ പാകം ചെയ്തുവെന്നു സംശയം തോന്നിയാല്‍ 'ലിഞ്ചിങ് മോബ്' വന്ന് വാതിലില്‍ മുട്ടും. ശേഷം ചിന്ത്യം.

 

മുംബെയിലും മറ്റും മത്സ്യ-മാംസക്കൊതിയന്മാര്‍ അനുഭവിക്കുന്ന പ്രയാസങ്ങളെപ്പറ്റി ഔട്ട്‌ലുക്ക് മാസികയില്‍ വായിച്ചതാണ് ഇപ്പോള്‍ ഓര്‍മയില്‍. അതീവ രഹസ്യമായി രാത്രിയില്‍ കഴിച്ച ആഹാരത്തിന്റെ ബാക്കിവരുന്ന വസ്തുക്കള്‍ സുരക്ഷിതമായി പായ്ക്ക് ചെയ്ത് ദൂരെയെവിടെയോ ചവറുവീപ്പകളില്‍ നിക്ഷേപിക്കുവാനുള്ള പെടാപ്പാടുകളെപ്പറ്റി ലേഖനത്തില്‍ വിവരിച്ചിരുന്നു. ഇടയ്ക്ക് പിടിക്കപ്പെട്ടാല്‍ പെട്ടതു തന്നെ. അതല്ല രസം. ആവശ്യക്കാര്‍ക്കുവേണ്ടി ഈ പണി രഹസ്യമായി ചെയ്തുകൊടുക്കുന്ന ബിസിനസും തുടങ്ങി ചിലര്‍. രഹസ്യമായി കഞ്ചാവ് വലിക്കുന്നതു പോലെ, മദ്യപിക്കുന്നതു പോലെ രഹസ്യമായി ഇറച്ചിത്തീറ്റ... മനുഷ്യ സംസ്‌കാരത്തെ മാത്രമല്ല, നിത്യജീവിതത്തെ തന്നെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രാഷ്ട്രീയം സ്വാധീനിക്കുന്നത് നോക്കുക.
പശു എന്ന സാധുമൃഗം പൂജനീയയാണെങ്കിലും വേദകാലത്ത് ബ്രാഹ്മണര്‍ പോലും പശുമാംസം കഴിച്ചിരുന്നുവെന്നു പറയുന്നുണ്ട്. ഡി.എന്‍ ഝാ The myth of the holy cow എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ കഴിക്കേണ്ട ആഹാരമാണ് ഗോമാംസം എന്നാണ് ഗുഹ്യസൂത്രത്തില്‍ പറയുന്നത്. മഹാഭാരതത്തിലും രാമായണത്തിലും പശുമാംസാഹാരത്തിന്റെ കഥകള്‍ ധാരാളം. വേദകാലത്ത് മൃഗങ്ങളെ ബലിയര്‍പ്പിച്ചിരുന്നതായും ഹിന്ദുക്കളില്‍ തന്നെ ശാക്തേയ ബ്രാഹ്മണര്‍ ഗോമാംസം കഴിച്ചിരുന്നതായുമൊക്കെയാണ് കഥകള്‍. എന്നാല്‍ ബുദ്ധ-ജൈന മതങ്ങളുടെ ആഗമനത്തോടെയും ഹിന്ദുമതത്തിനുമേല്‍ ഈ ദര്‍ശനങ്ങള്‍ ചെലുത്തിയ സ്വാധീനത്തോടെയുമാണ് മാംസാഹാരം ഇന്ത്യയില്‍ നിഷിദ്ധമായത്. അഹിംസയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ആശയമായിരുന്നു ഇത്. ശുദ്ധ ജൈനഭക്ഷണം എന്ന സങ്കല്‍പം രൂപപ്പെട്ടതുതന്നെ അങ്ങനെ. മത്സ്യ-മാംസങ്ങള്‍ക്കു മാത്രമല്ല ഈ ഭക്ഷണക്രമത്തില്‍ വിലക്കുള്ളത്. ഉള്ളിയും കൂണും കഴിക്കാത്തവരും ധാരാളം. എന്നാല്‍ ബംഗാളില്‍ മത്സ്യം സസ്യാഹാരികള്‍ക്ക് നിഷിദ്ധമല്ല. ഹില്‍സാ മത്സ്യം തൊട്ടുകൂട്ടാതെ ബംഗാളി ബ്രാഹ്മണനെന്തു ഭക്ഷണം? പറയുന്നതിന്റെ പൊരുള്‍ ഇത്രേയുള്ളൂ. മതം മാത്രമല്ല, കാലദേശങ്ങള്‍ കൂടി ചേര്‍ന്നാണ് മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷ്യസംസ്‌കാരം നിര്‍ണയിക്കുന്നത്.

 

 

പട്ടിയും പാമ്പും പുഴുവും
ഇതേ കുറിച്ച് കൂടുതല്‍ ആലോചിച്ചാല്‍ പല കൗതുകങ്ങളും മനസില്‍ തെളിയും. പട്ടിമാംസം തിന്നുന്നതിനെക്കുറിച്ചോര്‍ത്താല്‍ നമുക്ക് ഓക്കാനം വരും. എന്നാല്‍ നാഗാലാന്റിലും മേഘാലയയിലും അതൊരു വിശിഷ്ട ഭോജ്യമാണ്. കൊറിയയിലെ കാര്യം പറയേണ്ടതില്ല. സോള്‍ ഒളിംപിക്‌സിന്റെ കാലത്ത് കളിക്കാരുടെ മെനുവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് വേവലാതികള്‍ ഉയര്‍ന്നത് ഈ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ്. പട്ടി മാത്രമല്ല, പാമ്പോ?. തവളയിറച്ചി വിദേശവരുമാനം നേടിത്തന്നിരുന്നുവല്ലോ ഒരുകാലത്ത്. അങ്ങനെ പറഞ്ഞുപോയാല്‍ പുഴുവിലെത്തി നില്‍ക്കും നമ്മുടെ ചര്‍ച്ച. പുഴുക്കള്‍ വിശേഷപ്പെട്ട ഭക്ഷണമായി മാറിവരുന്ന കാലമാണിത്. നോര്‍ത്ത് ഈസ്റ്റിലും ചൈനയിലും മറ്റും ഭക്ഷണത്തിനു വേണ്ടി പുഴക്കളെ വളര്‍ത്തുന്നുവെന്നും ഭക്ഷ്യക്ഷാമത്തിന് അറുതിവരുത്തണമെങ്കില്‍ ഭാവിയില്‍ പുഴുക്കളെ ആഹാരമാക്കണമെന്നും പറയുന്നതുകേട്ട് മൂക്കത്ത് വിരല്‍വയ്‌ക്കേണ്ട. സാക്ഷാല്‍ കോഴിക്കോട്ട് തന്നെ കിട്ടും, നിങ്ങള്‍ക്ക് കുഴിമന്തിക്കു പകരം പുഴുമന്തി. ഭക്ഷ്യാവശ്യത്തിന്നു വേണ്ടി പുഴുക്കളെ വളര്‍ത്തി വില്‍പന നടത്തുന്ന ബിസിനസ് ബഹുജോര്‍. ഭാവിയില്‍ ലോകത്ത് ജലക്ഷാമം രൂക്ഷമാവുമെന്നും വെള്ളമില്ലാത്തതു മൂലം കൃഷി നശിക്കുകയും കന്നുകാലികള്‍ ചത്തൊടുങ്ങുകയും ചെയ്യുമെന്നും അതിനെ മറികടക്കാന്‍ അതിജീവനത്തിനു വളരെ കുറച്ചു വെള്ളം മാത്രം ആവശ്യമായ പുഴുക്കളെ ഭക്ഷ്യവസ്തുവാക്കണമെന്നുമാണ് ഇതിനു പിന്നിലുള്ള ശാസ്ത്രം. പുഴുവോ എന്നു കേട്ട് ഞെട്ടുന്നവരോട് ഒരു വാക്ക്! നിങ്ങള്‍ വലിയ കാര്യത്തില്‍ തിന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന ചെമ്മീനുണ്ടല്ലോ, ശാസ്ത്രത്തിന്റെ കണ്ണില്‍ അതൊരു പുഴുവാണ്. പിന്നെയെന്തിന് സാക്ഷാല്‍ പുഴുവിനോടിത്ര അലര്‍ജി?

 

 

പക്ഷിയുടെ കൂടും കുരങ്ങിന്റെ കാഷ്ഠവും
ബേര്‍ഡ്‌സ് നെസ്റ്റ് സൂപ്പ് എന്നൊരു വിശിഷ്ടവിഭവമുണ്ട് പൂര്‍വേഷ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍. ചൈനീസ് മെനുവില്‍ ഇതു വളരെയധികം ഔഷധമൂല്യമുള്ള ഭക്ഷണമാണ്. ചൈനയില്‍ മാത്രമല്ല മലേഷ്യ, മ്യാന്മര്‍, കമ്പോഡിയ, വിയറ്റ്‌നാം, തായ്‌ലാന്‍ഡ്, തായ്‌വാന്‍ തുടങ്ങിയ നാടുകളിലൊക്കെ ഈ സൂപ്പ് വലിയ ടൂറിസ്റ്റ് ആകര്‍ഷണമാണ്. പാറകളില്‍ മുട്ടയിടുന്ന ചില പ്രത്യേക ഇനം പക്ഷികള്‍ അവിടെ കൂടുണ്ടാക്കുന്നു. കൂട് പാറയിലുറപ്പിക്കുന്നത് പക്ഷിയുടെ വായില്‍നിന്നു വരുന്ന വിസര്‍ജ്യം കൊണ്ടാണ്. കൂടടക്കം ചുരണ്ടിയെടുത്താണ് സൂപ്പുണ്ടാക്കുന്നത്. ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും വിലയേറിയ ഈ സൂപ്പുണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന പക്ഷിക്കൂടിനു കിലോയ്ക്ക് 6,600ലധികം ഡോളര്‍ വില വരും. സംഗതി പക്ഷിക്കൂടും പക്ഷിയുടെ വിസര്‍ജ്യവും. വിസര്‍ജ്യത്തില്‍നിന്നു തന്നെയാണ് ലോകത്ത് ഏറ്റവും വിലകൂടിയ കാപ്പൂച്ചിനോ കാപ്പിയുണ്ടാക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന കാപ്പിക്കുരു ശേഖരിക്കുന്നതും. കാപ്പൂച്ചിന്‍ കുരങ്ങുകള്‍ തിന്നുതൂറുന്ന കാപ്പിക്കുരുവാണ് ഈ വിശിഷ്ട പാനീയത്തിനു വേണ്ട അസംസ്‌കൃത വിഭവം.
വിലകൂടിയ മറ്റൊരിനം കാപ്പിയാണ് കോ പ്പി ലു വാക്ക് അഥവാ സി വെറ്റ് കോഫി. ഏഷ്യന്‍ വെരുകുകള്‍ ഒരു പ്രത്യേക ഇനം കാപ്പിക്കുരു തിന്നുന്നു. അതു വെരുകിന്റെ വയറ്റില്‍വച്ച് പാതി ദഹിക്കുകയും ചില രാസമാറ്റങ്ങള്‍ക്കു വിധേയമാവുകയും ചെയ്യും. വെരുകിന്റെ വിസര്‍ജ്യത്തില്‍നിന്ന് ശേഖരിക്കുന്ന കാപ്പിക്കുരു സംസ്‌കരിച്ചാണ് മേത്തരം സിവറ്റ് കാപ്പി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇന്തോനേഷ്യന്‍ ദ്വീപ് സമൂഹങ്ങളായ സുമാത്ര, ജാവ, ബാലി, ഈസ്റ്റ് ടിമോര്‍, ഫിലിപ്പൈന്‍സ് തുടങ്ങിയ പ്രദേശങ്ങളിലെ കാടുകളിലാണ് ഇത്തരം വെരുകുകളുടെ ആവാസം. മേത്തരം കാപ്പിയുണ്ടാക്കാന്‍ ഇത്തരം വെരുകുകളെ പിടിച്ചുകൊണ്ടുപോയി വളര്‍ത്തുന്ന ഏര്‍പ്പാടുകള്‍ പോലുമുണ്ട് അവിടങ്ങളില്‍. കുരങ്ങും വെരുകും തിന്നുതൂറുന്ന കാപ്പിക്കുരുവില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന കാപ്പി വിശിഷ്ട ഭോജ്യമാക്കുന്ന നാം എന്തിനാണ് എലിയെ ചുട്ടുതിന്നുന്ന അണ്ണാച്ചിക്കുന്നവന്റെ നേരെ നിന്ദയോടെ മുഖം കോട്ടുന്നത്? അതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു ഭക്ഷണശീലത്തിന്റെ സാംസ്‌കാരിക പ്രശ്‌നങ്ങളിലെ മഹാ വൈരുദ്ധ്യം.
സെമിറ്റിക് മതങ്ങള്‍ ആഹാരശീലങ്ങളില്‍ കര്‍ശനമായ നിയന്ത്രണങ്ങള്‍ ഏര്‍പ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. അവ അവരുടെ ജീവിതത്തെ ആഴത്തിലും തീവ്രമായും സ്പര്‍ശിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. ജൂതന്മാര്‍ക്ക് കര്‍ശനമായി കോഷര്‍ നിയമങ്ങള്‍ (കോഷ് റൂത്ത്) പാലിച്ചേ തീരൂ. ദൈവനാമത്തില്‍ അറുത്ത് ചോരവാര്‍ന്ന ശേഷമേ മാംസം കഴിക്കാന്‍ പാടുള്ളൂ. ഇരട്ടക്കുളമ്പുള്ള മൃഗങ്ങള്‍, ഇരപിടിക്കുന്നവയല്ലാത്ത പക്ഷികള്‍, ചിറകും ചെകിളയുമുള്ള മത്സ്യങ്ങള്‍ എന്നിവയൊക്കെ ഇവര്‍ക്ക് ആഹാരയോഗ്യമായി ഉള്ളൂ. പാലുല്‍പന്നങ്ങളൂം മാംസവും യഹൂദര്‍ ഒരുമിച്ചു കഴിക്കുകയില്ല. പുറപ്പാട് പുസ്തകത്തിലെ 'ആട്ടിന്‍കുട്ടിയെ അതിന്റെ തള്ളയുടെ പാലില്‍ വേവിക്കരുത്' എന്ന വചനമാണ് (23:19) അതിന് ആധാരം. ഏതാണ്ട് സമാനമായ നിയമങ്ങള്‍ തന്നെയാണ് മുസ്‌ലിംകളുടേതും. ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യേണ്ടതെങ്ങനെ / കഴിക്കേണ്ടതെങ്ങനെ തുടങ്ങിയ ഇസ്‌ലാമിക നിയമങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനത്തിലാണ് മുസ്‌ലിം പാചക സമ്പ്രദായം രൂപപ്പെട്ടത്. പ്രാദേശിക വിഭിന്നതകള്‍ക്കിടയിലും അത് പൊതുസ്വഭാവം സൂക്ഷിക്കുന്നത് ഇക്കാരണം കൊണ്ടാണ്. പന്നിമാംസം ഖുര്‍ആന്‍ നിരോധിക്കുന്നു (വി.ഖു-2:167). മദ്യവും പാടില്ല (വി.ഖു-5:92). വിധിപ്രകാരം ദൈവനാമത്തില്‍ അറുത്ത മാംസം മാത്രമാണ് അനുവദനീയം. മത്സ്യത്തിന് ഇതു ബാധകമല്ല. ഇമാം അലിയുടെ ദുല്‍ഫുഖാര്‍ എന്ന വാള്‍ അദ്ദേഹം കടലിലെറിഞ്ഞ് മീനായ മീനിന്റെയെല്ലാം ചെകിളയറ്റുവെന്നും ചെകിളയറ്റു പോവാത്ത മീന്‍ കഴിക്കാന്‍ പാടില്ലെന്നും ഇതുസംബന്ധിച്ച് ഒരു ഐതിഹ്യമുണ്ട്. ഏതായാലും ശിയാക്കള്‍ മത്സ്യവും അറുത്ത ശേഷം മാത്രമേ ആഹരിക്കൂ. ഭക്ഷണത്തിലെ ഈ ഹലാല്‍-ഹറാം സങ്കല്‍പത്തിനു മുസ്‌ലിംകള്‍ വലിയ പ്രാധാന്യം നല്‍കുന്നു. അടുത്ത കാലത്ത് ഹലാല്‍ ഭക്ഷണത്തെ രാഷ്ട്രീയായുധമാക്കുന്നതും കാണുന്നു. അല്ലാഹുവിന്റെ നാമത്തില്‍ അറുത്ത മാംസം തങ്ങള്‍ക്ക് കഴിച്ചുകൂടാ എന്നാണ് ഒരു കൂട്ടരുടെ വാദം. സംഘ്പരിവാര്‍ ആയിരിക്കാം അതിനു പിന്നില്‍. എന്നാല്‍ കേരളത്തില്‍ ചില ക്രിസ്തീയ വിഭാഗങ്ങളും ഈ ക്യാംപയിന്‍ ഏറ്റെടുത്തിട്ടുണ്ട്.

 

ദേശവും കാലവും
അറബികളുടെ ഭക്ഷ്യസമ്പ്രദായങ്ങള്‍ മുസ്‌ലിംകളുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരം രൂപപ്പെടുത്തുന്നതില്‍ വലിയ പങ്കുവഹിച്ചു. മുഹമ്മദ് നബിയുടെ ആഹാരക്രമമനുസരിച്ചാണ് അദ്ദേഹത്തിന്റെ അനുചരന്മാര്‍ ചില ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ക്ക് പുണ്യവും മേന്മയും കല്‍പിച്ചത്. ഖുര്‍ആന്‍ വചനങ്ങളും അതിനു പ്രേരകമായിട്ടുണ്ടാകണം. തേനും ഈത്തപ്പഴവും മുസ്‌ലിംകളുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായത് അങ്ങനെയാണ്. നോമ്പുതുറക്കാന്‍ ഏറ്റവും നല്ലത് ഈത്തപ്പഴമാണെന്ന് കരുതുന്നതില്‍ ഈ സ്വാധീനമുണ്ട്. അറബ് സംസ്‌കൃതിയുമായുള്ള താദാത്മ്യം മറ്റുപല ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങളുടെ പാചകത്തിലും കാണാവുന്നതാണ്. പാകം ചെയ്യുന്നതില്‍ മാത്രമല്ല, തീറ്റയിലുമുണ്ട് ഇസ്‌ലാമിക സാഹോദര്യത്തിന്റെയും മധ്യപൗരസ് ത്യ സംസ്‌കൃതിയുടെയും മുദ്രകള്‍. ഒരുമിച്ച് കൂടിക്കൊണ്ട് വാരിത്തിന്നുന്നതിന്റെ സംസ്‌കാര മുദ്രകള്‍ തേടിപ്പോവുമ്പോള്‍ നാം അറബ് മജ്‌ലിസുകള്‍ മുതല്‍ കോഴിക്കോട് തെക്കേപ്പുറത്തെ പഴയ മാസറകള്‍ വരെ ചെന്നെത്തും.
മുസ്‌ലിം പാചകത്തില്‍ മാംസം തന്നെയാണ് പ്രധാനം. പിന്നെ നെയ്യ്, പഞ്ചസാര, ധാന്യങ്ങള്‍, മൈദമാവ്, മുട്ട ഇവയെല്ലാം. പേഴ്‌സ്യന്‍ സംസ്‌കൃതിയുമായി നടത്തിയ ആദാനപ്രദാനങ്ങളില്‍നിന്ന് സവിശേഷമായ പാചകരീതി വളര്‍ന്നുവന്നു. അതിന്റെ തുടര്‍ച്ചയാണ് മുഗള പാചക കല. ഉത്തരേന്ത്യയില്‍ വ്യാപകമായ കബാബ്, പുലാവ്, നാന്‍, റൊട്ടി, കുറുമ, കുല്‍ച്ച, തന്തൂരി തുടങ്ങി നമ്മുടെ ബിരിയാണിയും പൊറാട്ടയും വരെ ഈ സംസ്‌കാര മിശ്രണത്തിന്റെ ഉദാഹരണങ്ങളാണ്. അമീര്‍ ഖുസ്‌റുവിന്റെ മസാറുകളിലൂടെ അവ സാഹിത്യത്തിലും സ്ഥിരപ്രതിഷ്ഠ നേടി.
കേരള മുസ്‌ലിംകള്‍ക്കുമുണ്ട് അവരുടേതായ തനതു പാചകവിദ്യ. അറബ് സംസ്‌കാരവുമായി കൂടുതല്‍ ബന്ധപ്പെടുന്ന തീരപ്രദേശങ്ങളിലെ മുസ്‌ലിംകള്‍ക്കായിരുന്നു ഈ പലഹാരപ്പെരുമ. ഇങ്ങനെ പാകപ്പെടുത്തുന്ന വിശിഷ്ട വിഭവങ്ങളാണ് ചട്ടിപ്പത്തിരി, ഉന്നക്കായ, കോഴിയട, പോള, തരിപ്പോള, മുട്ടമാല, മുട്ട സര്‍ക്ക, അല്‍സ, കില്‍സ തുടങ്ങിയ എണ്ണമറ്റ പലഹാരങ്ങള്‍. പത്തിരിയും ഒറോട്ടിയും വേറെ. പത്തിരി പത്തു വിധമെന്നാണ് വടക്കേ മലബാറിലെ ചൊല്ല്. മീന്‍പത്തിരി ഇറച്ചിപ്പത്തിരി, മുട്ടപ്പത്തിരി, ഓട്ടപ്പത്തിരി, കണ്ണുവച്ച പത്തിരി, വീശിപ്പത്തിരി എന്നിങ്ങനെ ഈ മുസ്‌ലിം വിഭവത്തിന് ഏട്ടാനിയന്മാര്‍ ഏറെ. വടക്കേ മലബാറിലെത്തുമ്പോള്‍ അതു പത്തലും കുഞ്ഞിപ്പത്തലുമായി വേഷം മാറും. അലീസയാണ് മറ്റൊരു മാപ്പിള വിഭവം. സൂക്ഷ്മ വിശകലനത്തില്‍ അതു ഹൈദരാബാദിന്റെ തനതു വിഭവമായ ഹലീമിന്റെയും ഗുജറാത്തി ബോറമാരുടെ കിച്ചടിയുടെയും നേര്‍ അനിയനാണ്.

 

നോമ്പും ഭക്ഷണവും
അന്നപാനീയങ്ങള്‍ ഉപേക്ഷിക്കുന്ന കാലമാണെങ്കിലും റമദാന്‍ മാസത്തിലാണ് മുസ്‌ലിംകളുടെ ഭക്ഷണസംസ്‌കാരം അതിന്റെ എല്ലാ വൈവിധ്യങ്ങളും വെളിപ്പെടുത്തുക. പ്രത്യേകിച്ചും മലബാറില്‍. സവിശേഷമായ തയാറെടുപ്പോടെ അവര്‍ നോമ്പുമാസത്തെ കാത്തിരിക്കുന്നു. ശഅ്ബാന്‍ പതിനഞ്ചിനു തന്നെ ഒരുക്കം തുടങ്ങും. മുളകും മല്ലിയുമൊക്കെ വറുത്തു പൊടിച്ചുവയ്ക്കും. അച്ചാര്‍ റെഡി, ചമ്മന്തിയുണ്ടാക്കാന്‍ മാംസ-മത്സ്യം റെഡി. അത്താഴ കുടുക്ക റെഡി. റമദാന്‍ മാസത്തിലെ സവിശേഷ വിഭവങ്ങളാണ് തരിക്കഞ്ഞിയും ചീരാക്കഞ്ഞിയും. റമദാന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ എന്ന ഭക്ഷണശാഖ തന്നെ കേരളത്തില്‍ രൂപപ്പെട്ടതില്‍ മാപ്പിളമാരുടെ സാംസ്‌കാരിക സവിശേഷതകളുടെ ധ്വനികള്‍ ശ്രവിക്കാം.
നോമ്പുതുറപ്പിക്കുകയും കോളു കൊടുത്തയക്കുകയുമൊക്കെ ചെയ്യുന്ന മാസമാണ് റമദാന്‍. പുതിയാപ്പിളമാരെ നോമ്പുതുറപ്പിക്കുന്നത് വിഭവസമൃദ്ധിക്ക് ആക്കം കൂട്ടുന്നു. റമദാന്‍ അവസാനത്തെ പത്തില്‍ പുതിയാപ്പിളയുടെ വീട്ടിലേക്ക് കോളു കൊടുത്തയക്കുന്ന രീതി ഇന്നും തീരദേശങ്ങളില്‍ കുറ്റിയറ്റിട്ടില്ല. ഇന്ന് ഇഫ്താറുകള്‍ വ്യാപകമായെങ്കിലും പഴയ ആചാരങ്ങളില്‍ തന്നെയാണ് അതിന്റെ അടിവേരുകള്‍.
ആചാരങ്ങള്‍ മുസ്‌ലിം സമൂഹത്തില്‍ വേറെയുമുണ്ട്. അവയ്‌ക്കെല്ലാം ഭക്ഷണവുമായി ബന്ധവുമുണ്ട്. 'കൃത.' പുതിയാപ്പിള പെണ്‍വീട്ടില്‍ വരുന്ന ആദ്യദിവസം ചോറിനുമുന്‍പു കൊടുക്കുന്ന പലഹാരമാണിത്. ഭാര്യ ഗര്‍ഭിണിയായാല്‍ ഭര്‍തൃവീട്ടുകാര്‍ കൊടുത്തയക്കുന്നതും കൃതയാണ്. ഇതേപോലെ മറ്റൊന്നാണ് പല്ലട. ആഘോഷങ്ങളും ആചാരങ്ങളുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പലഹാര വിശേഷങ്ങള്‍ പല സമുദായങ്ങളിലും പല ദേശങ്ങളിലും കാണാം. പാലക്കാട്ടെ ചില സമുദായക്കാര്‍ ഇപ്പോഴും അതു കൃത്യമായി പാലിക്കുന്നു. ബ്രാഹ്മണ സമൂഹങ്ങളും അതെ. വിവാഹ നിശ്ചയത്തിനു സ്രാവുകറി മലബാറിലെ തിയ്യര്‍ക്ക് നിര്‍ബന്ധമായിരുന്നുവത്രെ. സിറിയന്‍ ക്രിസ്ത്യാനികള്‍ക്കുമുണ്ട് ഇത്തരം ചില നിര്‍ബന്ധങ്ങള്‍. അവരുടെ രുചിവിശേഷങ്ങളും പലഹാരപ്പെരുമയും വേറെ. നമ്പൂതിരിമാരുടെ പാചകമാണ് സാംസ്‌കാരിക മുദ്രകള്‍ വേറിട്ടു പ്രകടമാക്കുന്ന മറ്റൊരു സമ്പ്രദായം.
ചാറേ, ചമ്മന്തി ചക്ക പ്രഥമന്‍/
രസികനപ്പേരി പാല്‍പ്പായ സേ/
സാമ്പാ റേ ചൂടുള്ള ചോറേ/
കറികള്‍ പലവക പപ്പടേ നല്‍ പരിപ്പേ,
ചോരും നെയ്യേ, പഴേ തേന്‍, ദ ധി,
നിഖിലപദാര്‍ത്ഥങ്ങളെ നിങ്ങളെല്ലാ /
പേരും കൂടി സഹായിക്കണമിവനു/
വിശക്കുമ്പൊഴിക്കുമ്പ വീര്‍ക്കാന്‍-
എന്ന ശീവൊള്ളി നമ്പൂതിരിയുടെ ശ്ലോകത്തില്‍ അന്തര്‍ഭവിച്ചിരിക്കുന്നു നമ്പൂതിരിമാരുടെ പാചക സംസ്‌കാരമത്രയും. വയ്ക്കുന്നതില്‍ മാത്രം ഒതുങ്ങിനില്‍ക്കുന്നില്ല അതിന്റെ മുദ്രകള്‍, വിളമ്പുന്നതിലുമുണ്ട് ചിട്ടവട്ടങ്ങള്‍. പക്ഷേ, ഇതെല്ലാം വരേണ്യതയുമായും സമ്പന്നതയുമായും ബന്ധപ്പെട്ടു നില്‍ക്കുന്ന സാംസ്‌കാരിക മുദ്രകളാണ്. മുസ്‌ലിം പലഹാരങ്ങളെപ്പറ്റി പറഞ്ഞുവല്ലോ, അവയൊക്കെ തീരദേശങ്ങളിലെ സമ്പന്ന സമൂഹങ്ങളിലേ ഉണ്ടായിരുന്നുള്ളൂ. ഉള്‍നാടുകളിലെ ദരിദ്രമാപ്പിളമാര്‍ മത്തനിലയും പയറിലയും കഞ്ഞിവെള്ളത്തില്‍ താളിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന കറി കൊണ്ട് തൃപ്തിപ്പെട്ടു. തേങ്ങാച്ചോറും താളിച്ചതുമായിരുന്നു അവരുടെ വിശിഷ്ടഭോജ്യങ്ങള്‍. പതിനെട്ട് കറികളും നാലുതരം പായസങ്ങളുമുള്ള സവര്‍ണ സദ്യകള്‍ ഒരുവശത്ത്. പഴവും പപ്പടവും പാലും മറുവശത്ത്. ആര്‍ഭാടങ്ങള്‍.... നാലുകെട്ടിലെ അപ്പുണ്ണിയെപ്പോലെ അവര്‍ ഉള്ളി മൂപ്പിച്ച ചോറു കൊണ്ട് തൃപ്തിപ്പെട്ടു. അവര്‍ക്കുള്ളത് കൊണ്ട് ഓണം പോലെ.
കേരളത്തില്‍ ഗള്‍ഫ് സംസ്‌കാരം സ്വാധീനം ചെലുത്തിത്തുടങ്ങിയതോടെ അറബ് ഭക്ഷണം നമ്മുടെ ശീലങ്ങളെ ആകപ്പാടെ തകിടം മറിച്ചിരിക്കുന്നു. കുഴിമന്തിയും അല്‍ഫാമും മജ്ബൂസുമൊക്കെയാണ് നമുക്കിപ്പോള്‍ പഥ്യം. വഴി നീളെ മന്തിക്കടകള്‍ മാത്രം. കുടിക്കാന്‍ കരിങ്ങാലി വെള്ളം കിട്ടാന്‍ പ്രയാസം. പെപ്‌സിയും കോളയുമേയുള്ളൂ. പശ്ചിമഘട്ടങ്ങളെ കയറിയും കടന്നും കേരളം വളര്‍ന്നപ്പോള്‍ ഭക്ഷ്യസംസ്‌കാരത്തിനു സംഭവിച്ചത് ഒരു തിരിച്ചിടലോ?
വാല്‍ക്കഷ്ണം: ഒരിക്കല്‍ ഒരു ചൈനക്കാരന്‍ സോസറില്‍ ചായയൊഴിച്ചു ഒച്ചയുണ്ടാക്കിക്കൊണ്ട് കുടിക്കുകയായിരുന്നു. മേശമര്യാദക്ക് വിരുദ്ധമായ ഈ പ്രാകൃത കുടി ഇംഗ്ലീഷുകാരനു സഹിച്ചില്ല. അയാള്‍ ചൈനക്കാരനെ ഗുണദോഷിച്ചു.
ചൈനക്കാരന്‍ അപ്പോള്‍ തിരിച്ചുചോദിച്ചു.
ഈ കളിമണ്‍പാത്രങ്ങള്‍ കണ്ടുപിടിച്ചതാരാ?
നിങ്ങള്‍ ചൈനക്കാര്‍.
ചായ കണ്ടുപിടിച്ചതോ?
അതും നിങ്ങള്‍ ചൈനക്കാര്‍. അപ്പോള്‍ ചൈനക്കാരന്റെ മറുപടിയിങ്ങനെ: ഞങ്ങള്‍ കണ്ടുപിടിച്ച ചായ ഞങ്ങള്‍ കണ്ടുപിടിച്ച കളിമണ്‍പാത്രത്തിലൊഴിച്ച് ഞങ്ങള്‍ ഞങ്ങളുടെ ഇഷ്ടം പോലെ കുടിക്കും. ചോദിക്കാന്‍ നീയാരാ ... അത്രേയുള്ളൂ ഈ ടേബിള്‍ മാനേഴ്‌സും ഭക്ഷ്യസംസ്‌കാരവും.