നമ്മളെല്ലാവരും പലതരം പാലുകള്‍ ഉപയോഗിക്കാറുള്ളവരാണ്. പാക്കറ്റ് പാല്‍ വാങ്ങിക്കൊണ്ടു വന്നാലും അതൊന്നു തിളപ്പിച്ചു വച്ചില്ലെങ്കില്‍ നമുക്ക് സമാധാനമുണ്ടാവില്ല. എന്നാല്‍ ആരോഗ്യവിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നത് പായ്ക്കറ്റ് പാല്‍ എല്ലാം അങ്ങനെ തിളപ്പിക്കുന്നത് ശരിയല്ലെന്നാണ്. കാരണം പാലിലെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടാന്‍ ഇതു കാരണമാകുമത്രേ.

കേരളത്തില്‍ പാല്‍ തിളപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുക എന്നതാണ് പണ്ടു മുതല്‍ക്കേയുള്ള ശീലം. ക്ഷീരകര്‍ഷകരില്‍ നിന്ന് നേരിട്ട് പാല്‍ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുന്നതില്‍ നിന്നാവാം ഈ ശീലം ഉണ്ടായത്. തൊഴുത്തില്‍ നിന്ന് നേരിട്ട് ലഭിക്കുന്ന പാല്‍ കറന്നെടുക്കുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകാനിടയുള്ള ബാക്ടീരിയയെയും മറ്റും ഇല്ലാതാക്കാന്‍ പാല്‍ തിളപ്പിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. എന്നാല്‍, കടകളില്‍ നിന്ന് ഇന്ന് ലഭിക്കുന്ന പാലിന്റെ അവസ്ഥ ഇതല്ല.

കടകളില്‍ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന പാല്‍ മിക്കപ്പോഴും പാസ്ച്വറൈസ്ഡ് ആയാണ് വരുന്നത്. അതായത് പാക്കിങ് പ്രോസസിന് മുമ്പ് തന്നെ അവ അണുവിമുക്തമാക്കിയിട്ടാണ് വിപണിയിലെത്തുന്നത്. ആവശ്യത്തിന് ചൂടാക്കി ബാക്ടീരിയകളെയും ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമായ മറ്റ് ഘടകങ്ങളെയും ഇല്ലാതാക്കിയ ശേഷമാണ് വരുന്നത്.

അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഈ പാല്‍ വീണ്ടും തിളപ്പിക്കണമെന്നില്ലെന്നാണ് പറയുന്നത്. ചില സന്ദര്‍ഭങ്ങളില്‍ ഇങ്ങനെ വാങ്ങുന്ന പാസ്ച്വറൈസ്ഡ് പാല്‍ പായ്ക്കറ്റ് പൊട്ടിയതോ വൃത്തിഹീനമായതോ ആയി കാണാറുണ്ട്. അങ്ങനെയൊക്കെ വരുമ്പോ സുരക്ഷയ്ക്കായി പാല്‍ വേണമെങ്കില്‍ തിളപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

അതായത് പാസ്ച്വറൈസ്ഡ് ചെയ്ത പാല് വീണ്ടും നിങ്ങള്‍ തിളപ്പിച്ചാല്‍ അതിലെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടാനും നല്ല ബാക്ടീരിയകള്‍ ഇല്ലാതാവാനും സാധ്യതയുണ്ട്. പല അവശ്യപോഷകങ്ങളും നശിച്ചേക്കാം. വിറ്റാമിന്‍ സി, വിറ്റാമിന്‍ ബി എന്നിവയുടെ അളവും കുറഞ്ഞേക്കാം. അതുകൊണ്ട് പാല് വേണമെങ്കില്‍ ചെറുതായി മാത്രം ചൂടാക്കുക.

എന്താണ് പാസ്ച്വറൈസേഷന്‍

പാല്‍ ഒരു നിശ്ചിത താപനിലയില്‍ ചൂടാക്കി അണുവിമുക്തമാക്കുന്ന പ്രക്രിയയെയാണ് പാസ്ച്വറൈസേഷന്‍ എന്നു പറയുന്നത്. എച്ച്ടിഎസ്ടി-യുഎച്ച്ടി എന്നീ രണ്ട് മാര്‍ഗങ്ങളാണ് ഇതിനായി സ്വീകരിക്കുന്നത്. എച്ച്ടിഎസ്ടിയില്‍ പാല് 72°ഇല്‍ (161°എ) 15–20 സെക്കന്റ് വരെ സമയത്ത് ചൂടാക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. യുഎച്ച്ടിയില്‍ പാല് 135°ഇ ല്‍ (275°F) 2–5 സെക്കന്റ് വരെ ചൂടാക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത് പാല്‍ ദീര്‍ഘകാലത്തേക്ക് കേടാകാതെ ഇരിക്കാന്‍ കാരണമാവുന്നു.

പായ്ക്കറ്റില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഫുള്‍ ക്രീം പാല്‍ നന്നായി തളിപ്പിക്കേണ്ടതാണ്. എല്ലാ തരം പാലും ഒരേ രൂപത്തിലല്ല ചൂടാക്കേണ്ടത്. പശുവിന്റെയും എരുമയുടെയും പാലാണെങ്കില്‍ തിളപ്പിച്ച് തന്നെ വേണം ഉപയോഗിക്കാന്‍. 

സ്‌കിംഡ് മില്‍ക്, ലോ ഫാറ്റ് മില്‍ക് എന്നിവ ചെറിയ താപനിലയില്‍ ചൂടാക്കിയാല്‍ മതി. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ അവയിലെ പ്രോട്ടീന്‍ നഷ്ടപ്പെടില്ല.ബദാം മില്‍ക്, സോയ മില്‍ക് തുടങ്ങിയ സസ്യജന്യ പാലുകള്‍ തിളപ്പിക്കാന്‍ പാടുള്ളതല്ല. അങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ അവയിലെ പോഷകഗുണങ്ങള്‍ നശിക്കുന്നതാണ്. ലാക്ടോസ് രഹിത പാല്‍ ചെറുതായി തിളപ്പിച്ചാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്.