റാസൽഖൈമ: ആധുനിക സാങ്കേതികവിദ്യ വിരുന്നെത്തുന്നതിനും എത്രയോ മുൻപേ, വെറും സൂര്യതാപവും പ്രകൃതിദത്തമായ മർദ്ദവും ഉപയോഗിച്ച് ഈത്തപ്പഴ സിറപ്പ് (ഡിബ്സ്) നിർമ്മിച്ചിരുന്ന ഇമാറാത്തികളുടെ തനത് രീതി ഇന്നും വിസ്മയമാണ്. 'മദ്ബാസ' എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന ജനാലകളില്ലാത്ത പ്രത്യേക മുറികളിലൂടെയാണ് ഈ പുരാതന ഭക്ഷ്യസംസ്കരണം ഇന്നും നിലനിൽക്കുന്നത്.

എന്താണ് മദ്ബാസ?

പുരാതന ഇമാറാത്തി എഞ്ചിനീയറിംഗിന്റെ മകുടോദാഹരണമാണ് മദ്ബാസകൾ. കഠിനമായ വേനൽച്ചൂടിനെ മുറിക്കുള്ളിൽ തടഞ്ഞുനിർത്താൻ ജനാലകളില്ലാതെ, ഒരേയൊരു പ്രവേശന കവാടം മാത്രമുള്ള രീതിയിലാണ് ഇവ നിർമ്മിക്കുന്നത്. പണ്ട് ജിപ്സവും മരവും കൊണ്ടായിരുന്നു നിർമ്മാണമെങ്കിൽ ഇന്ന് ടൈലുകളും സിമന്റും ഉപയോഗിച്ചുള്ള ആധുനിക രീതികളും നിലവിലുണ്ട്. ഈ മുറിക്കുള്ളിലെ ഉയർന്ന ഊഷ്മാവാണ് സിറപ്പ് വേർതിരിച്ചെടുക്കാൻ സഹായിക്കുന്നത്.

വിളവെടുത്ത ഈത്തപ്പഴങ്ങൾ ഉണക്കി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം ഈന്തപ്പനയോലകൾ കൊണ്ട് നെയ്ത 'യിറാബ്' എന്ന വലിയ ചാക്കുകളിൽ നിറയ്ക്കുന്നു. ഈ ചാക്കുകൾ മദ്ബാസയ്ക്കുള്ളിലെ ഉയർന്ന തറയിൽ ഒന്നിനുമുകളിൽ ഒന്നായി അടുക്കിവെക്കും. ചാക്കുകളുടെ ഭാരം മൂലമുണ്ടാകുന്ന മർദ്ദവും മുറിക്കുള്ളിലെ കടുത്ത ചൂടും ചേരുമ്പോൾ ഈത്തപ്പഴത്തിൽ നിന്ന് സ്വർണ്ണ നിറത്തിലുള്ള സിറപ്പ് സ്വാഭാവികമായി ഊറിവരുന്നു. ഈ ദ്രാവകം തറയിൽ പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ ചാനലുകൾ വഴി 'ജാബിയ' എന്ന ശേഖരണ കുഴിയിലേക്ക് ഒഴുകിയെത്തുന്നു.

ഏകദേശം 90 ദിവസത്തോളം നീളുന്ന പ്രക്രിയയാണിത്. "ഈത്തപ്പഴം കൂടുതൽ ഉണങ്ങുന്തോറും സിറപ്പിന്റെ സാന്ദ്രതയും ഗുണവും വർദ്ധിക്കും," റാസൽഖൈമയിലെ ദയാ പ്രദേശത്ത് ഈ പാരമ്പര്യം കാത്തുസൂക്ഷിക്കുന്ന 83-കാരനായ സലേം ബിൻ അബ്ദുല്ല അൽ ഷംസി പറയുന്നു. ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്ന ഇടമായതിനാൽ അതീവ ശുദ്ധിയോടെയാണ് മദ്ബാസയെ കാണുന്നത്. കാലുകൾ കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ശേഷം മാത്രമേ ഇതിനുള്ളിലേക്ക് പ്രവേശിക്കാൻ അനുവാദമുള്ളൂ എന്ന് പൈതൃക വിദഗ്ധൻ അലി അൽ-ദൻഹാനി വ്യക്തമാക്കുന്നു.

ലുഖൈമത്ത്, ഖമീർ, ഖുർസ് തുടങ്ങിയ പരമ്പരാഗത ഇമാറാത്തി വിഭവങ്ങളിലെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് 'ഡിബ്സ്' എന്ന ഈ സിറപ്പ്. തേനിനേക്കാൾ സാന്ദ്രതയുള്ളതും കടും നിറത്തിലുള്ളതുമായ ഈ പ്രകൃതിദത്ത മധുരം പൂർവ്വികർ ഒരു നിധിപോലെയാണ് സംരക്ഷിച്ചിരുന്നത്. ഫാക്ടറികളിൽ നിർമ്മിക്കുന്ന സിറപ്പുകൾ ഇന്ന് സുലഭമാണെങ്കിലും, പൈതൃകത്തിന്റെ തനിമ ചോരാതെ സ്വന്തം കൈകളാൽ നിർമ്മിക്കുന്ന ഡിബ്സിനാണ് ഇന്നും പ്രിയമേറെ.

in uae, a traditional workshop produces date syrup entirely by hand, without machines or modern technology. workers endure extreme heat to craft the sweet delicacy, preserving heritage methods and artisanal flavors.