ഇത് ഒരു സ്വാദിന്റെ കഥയാണ്. സംസ്ഥാന ബ്രേക്ഫാസ്റ്റായി മലയാളി കരുതുന്ന ഇഡ്ഡലിയുടെ കുറച്ചു വേറിട്ട കഥ. തമിഴ്‌നാട്ടിലെ കാഞ്ചീപുരത്തു നിന്ന് പാലക്കാട് ജില്ലയിലെ രാമശ്ശേരിയിലേക്കു കുടിയേറിയ മുതലിയാര്‍ കുടുംബത്തിലെ ചിറ്റൂരി എന്ന മുത്തശ്ശി കേരളത്തിലെത്തിച്ച രുചിരഹസ്യമാണ് രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലി.

സ്വാദ് വന്ന വഴി

പാലക്കാട് ടൗണില്‍ നിന്ന് എട്ടു കിലോമീറ്റര്‍ സഞ്ചരിച്ചാല്‍ രാമശ്ശേരിയിലെത്താം. പാലക്കാടു നിന്ന് വാളയാറിലേക്കുള്ള വഴിയില്‍ പുതുശ്ശേരിക്ക് അടുത്ത് എലപ്പുള്ളി പഞ്ചായത്തിലാണ് രാമശ്ശേരി എന്ന ഗ്രാമം. രാമശ്ശേരി നിവാസികളായ മുതലിയാര്‍ സമുദായക്കാരാണ് ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്. തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ഒരു മതവിഭാഗമാണിവര്‍. തമിഴ്‌നാട്ടിലെ കാഞ്ചീപുരത്ത് നിന്ന് പാലക്കാട്ടേക്ക് കുടിയേറിയവരാണ് ഇവിടെയുള്ള മുതലിയാര്‍ കുടുംബങ്ങള്‍. 300 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുന്‍പാണ് ഈ കുടിയേറ്റമുണ്ടായിട്ടുള്ളതെന്നാണു ചരിത്രം.
ഇവരില്‍ രാമശ്ശേരി മന്നത്ത് ഭഗവതി ക്ഷേത്രപരിസരത്തു താമസിക്കുന്നവരാണ് ഈ പ്രത്യേക വിഭവം ആദ്യം കേരളത്തിലുണ്ടാക്കിയതെന്നു പറയപ്പെടുന്നു. ഇതിന്റെ കേരളത്തിലെ ആദ്യത്തെ പ്രയോക്താവാണ് ചിറ്റൂരി മുത്തശ്ശി. ചിറ്റൂരിയെന്നു പേരുള്ള ഈ മുത്തശ്ശിയായിരുന്നുവത്രെ പാലക്കാട്ടെത്തിയ ശേഷം ജീവിതമാര്‍ഗമായി ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കി വില്‍ക്കാമെന്ന ആശയം മുന്നോട്ടുവച്ചത്. അന്ന് ചിറ്റൂരി മുത്തശ്ശിയുണ്ടാക്കിയ ഇഡ്ഡലിയായിരുന്നു ആദ്യത്തെ രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലി.
ദോശയുടെ ആകൃതിയില്‍ പ്രത്യേക രീതിയിലുണ്ടാക്കിയ ഇഡ്ഡലി എല്ലാവര്‍ക്കും വളരെയധികം ഇഷ്ടമായി. വളരെ പെട്ടെന്നുതന്നെ ഇഡ്ഡലി താരമായി. നെല്‍കൃഷി വ്യാപകമായിരുന്ന പാലക്കാട് ജില്ലയില്‍ നെല്‍പ്പാടങ്ങളില്‍ പണിയെടുക്കുന്നവര്‍ക്കായി കൃഷിയിടങ്ങളിലെത്തിച്ചായിരുന്നു മുന്‍പ് വില്‍പന നടത്തിയിരുന്നത്. പിന്നീട് ഇഡ്ഡലി പ്രശസ്തിയാര്‍ജിച്ചതോടെ അവിടെ നിന്ന് ഹോട്ടലുകളിലേക്കും റെസ്റ്റോറന്റുകളിലേക്കുമെത്തി. എന്തു തന്നെയായാലും രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലി എന്ന പേരോടെ ഈ ഇഡ്ഡലി ഇവിടം അടക്കിവാഴാന്‍ തുടങ്ങിയിട്ടു മൂന്നു നൂറ്റാണ്ടാകുന്നു.
മുന്‍പ് ഇവിടെ 60ഓളം കുടുംബങ്ങള്‍ ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കി വിറ്റിരുന്നു. ഇന്നതിന്റെ എണ്ണം കുറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. പക്ഷെ, പെരുമക്ക് ഒട്ടും കുറവുവന്നിട്ടില്ല.
''ഞങ്ങളുടെ കുടുംബം മാത്രമാണ് ഇന്നും ഇതു ചെയ്യുന്നത്. എല്ലാവരും ചിറ്റൂരി മുത്തശ്ശിയുടെ പിന്‍തലമുറക്കാര്‍. എല്ലാവരും രാമശ്ശേരിയില്‍ തന്നെയാണ്. അതുകൊണ്ടാണ് ഇതിന് രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയെന്ന പേരു വരാന്‍ കാരണവും''-ചിറ്റൂരി മുത്തശ്ശിയുടെ പിന്‍തലമുറക്കാരിയും രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയുടെ ഇന്നത്തെ രുചിരഹസ്യത്തിനു പിന്നിലെ പ്രധാന കരങ്ങളിലൊന്നുമായ വസന്ത പറയുന്നു.

പാചക രീതി

നേരം പുലര്‍ന്നു വരുമ്പോഴേക്കും വിറകടുപ്പില്‍ തീ ഉയര്‍ന്നുതുടങ്ങുന്നു. കലത്തില്‍ വെള്ളം നിറച്ച് അടുപ്പിനു മുകളില്‍ വയ്ക്കലാണ് അടുത്ത ഘട്ടം. തൊട്ടടുത്തിരുന്ന ഇഡ്ഡലിത്തട്ട് സാവധാനം കലത്തിനു മുകളിലേക്ക്. ഇഡ്ഡലിത്തട്ടെന്നു പറയുമ്പോള്‍ സാധാരണ ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന ഇഡ്ഡലിച്ചെമ്പിന്റെ തട്ടാണെന്നു കരുതരുത്. മണ്‍കലത്തിന്റെ കഴുത്താണ് ഈ ഇഡ്ഡലിത്തട്ട്. മണ്‍കലത്തിന്റെ കഴുത്തു മാത്രമെടുത്ത് അതില്‍ നൈലോണ്‍ നൂല്‍വല പോലെ പാകി കെട്ടിയാണു തട്ടിന്റെ സൃഷ്ടി. ഈ വലയുടെ മുകളില്‍ ഒരു വെളുത്ത തുണിക്കഷ്ണം നനയ്ച്ചുവിരിച്ച് അതില്‍ ഇഡ്ഡലി മാവ് കോരിയൊഴിക്കുകയായി. ഇത്തരം മൂന്നു തട്ടുകള്‍ വരെ ഒരേസമയം ഒന്നിനു മുകളില്‍ ഒന്നായി അടുക്കുകയാണ് അടുത്ത ജോലി. പിന്നീട് മൂന്നു തട്ടുകളും കൂടി ഒരുമിച്ചുമൂടാന്‍ മാത്രം ഉയരമുള്ള ഒരു പാത്രം കൊണ്ടു മൂടിവയ്ക്കുന്നു. തിളച്ചുകിടക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ ആവികൊണ്ടു മൂന്നു മിനുട്ടിനുള്ളില്‍ മൂന്ന് ഇഡ്ഡലി റെഡി. ആവിയില്‍ നന്നായി വെന്ത ശേഷം ഇറക്കിവച്ച് ഓരോന്നായി ഇളക്കിയെടുക്കും. ഇഡ്ഡലി ഇളക്കിയെടുക്കുന്നതുപോലും പ്ലാശ് എന്ന ഒരു പ്രത്യേക തരം ഇലയുപയോഗിച്ചാണ്. ഒരിക്കലും കൈകൊണ്ടു തൊടില്ല.
മൃദുവായതും ദോശപോലെ പരന്നതുമാണ് ഈ ഇഡ്ഡലി. ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാന്‍ പൊന്നി അരി മാത്രമാണ് ഉപയോഗിക്കുക. ഒരു കിലോ പൊന്നി അരിക്ക് കാല്‍ കിലോ ഉഴുന്ന് പരിപ്പ് എന്നതാണു കണക്ക്. ഇതില്‍ അഞ്ച് ഗ്രാം ഉലുവ കൂടി ചേര്‍ത്ത്, മൂന്നും കൂട്ടി തലേന്നു രാത്രി നന്നായി അരച്ചുവയ്ക്കണം. പിറ്റേ ദിവസം കാലത്ത് എടുത്ത് ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാം. അരച്ചുവച്ച ശേഷം മൂന്നു മണിക്കൂറെങ്കിലും പൊങ്ങാന്‍ വയ്ക്കണം എന്നാണു കണക്ക്.
ഈ ഇഡ്ഡലിക്കു മറ്റൊരു പ്രത്യേകത കൂടിയുണ്ട്. സാധാരണ ഇഡ്ഡലി പോലെ ഇതു വൈകുന്നേരമാകുമ്പോഴേക്കും ചീത്തയായിപ്പോകില്ല. 24 മണിക്കൂര്‍ വരെ ഒരു കേടുപാടും രുചിവ്യത്യാസവുമില്ലാതെ ഇരിക്കും.
വാഴയിലയിലാണ് ഇഡ്ഡലി വിളമ്പുക. ഇഡ്ഡലിയോടു വിരക്തിയുള്ളവരെപ്പോലും അടിയറവ് പറയിപ്പിക്കുന്ന സ്വാദ്. മേമ്പൊടിയായി അല്‍പ്പം സാമ്പാറും ചട്‌നിയും. പിറ്റേന്നു മുതല്‍ ഇഡ്ഡലി ആസ്ഥാന ബ്രേക്ഫാസ്റ്റായി മാറുമെന്നുറപ്പ്.
ഇവിടെ നിന്ന് ഇഡ്ഡലി വാങ്ങുന്നവര്‍ക്ക് ഒരു സ്‌പെഷല്‍ കറി കൂടിയുണ്ട്. അവിടെത്തന്നെ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രത്യേകതരം പൊടിയാണ് ഈ കറി. പാലക്കാടന്‍ മട്ട അരി, ചുവന്നമുളക്, ജീരകം, കറുത്ത തൊണ്ടോടു കൂടിയ ഉഴുന്ന് ഇവയെല്ലാം കുറേശ്ശെ എടുത്തു വറുത്തശേഷം ഉപ്പുംകൂട്ടി ഉരലില്‍ നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഈ ഇഡ്ഡലിക്കറി. ഇതില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ചു ചാലിച്ചാണ് ഉപയോഗിക്കുക.
ഇനി ചൂടോടു കൂടി രണ്ട് രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലി ആവാമെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടാകും, അല്ലേ.

പാചകരഹസ്യം

രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയെക്കുറിച്ച് ഒരു കഥ കേട്ടിട്ടുണ്ട്. നാട്ടിലെ ഒരു പ്രശസ്ത ഹോട്ടല്‍ ഉടമകള്‍ രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയുടെ നേട്ടം സ്വന്തമാക്കാനായി രാമശ്ശേരിയില്‍ ഇഡ്ഡലി പാചകത്തില്‍ സഹായിയായ ഒരു സ്ത്രീയെ കൊണ്ടുപോയി. അങ്ങനെ അവരുടെ അത്യാധുനിക അടുക്കളയില്‍ ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാനൊരുങ്ങി. സാധനങ്ങളൊക്കെ ഒരുക്കി ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാനുള്ള പണി ആരംഭിച്ചു. പക്ഷെ, ഇഡ്ഡലിക്കു പകരം ആ അടുക്കളയില്‍ വെന്തത് ഇഡ്ഡലിയും ദോശയുമല്ലാത്ത മറ്റെന്തോ അപൂര്‍വ ഭക്ഷണമായിരുന്നു.
ഇതു തന്നെയാണ് രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകതയും. ഈ രുചിരഹസ്യം ആര്‍ക്കും കോപ്പിയടിക്കാനാവില്ല. ഇവിടെ ഏതു വീടുകളിലെത്തിയാലും പാചകരീതി കൃത്യമായി വിവരിച്ചുകൊടുക്കാറുണ്ടിവര്‍. പക്ഷെ, അതിനനുസരിച്ച് ആരുണ്ടാക്കി നോക്കിയിട്ടും ഇതുവരെ രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റിയിട്ടില്ലെന്നതാണു വാസ്തവം. പലരും ഇതുപോലെ പരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഇവിടെ ഉണ്ടാക്കുന്നതിന്റെ രുചി ലഭിക്കാത്തതു കൊണ്ടു വെളിപ്പെടുത്തുന്ന ചേരുവകള്‍ക്കപ്പുറം മറ്റെന്തോ രഹസ്യമുണ്ടെന്നാണു ജനങ്ങളുടെ അനുഭവസാക്ഷ്യം.

ഗള്‍ഫിലേക്കും പറക്കും

രാമശ്ശേരിയുടെ പരിസര ഗ്രാമങ്ങളിലെ ഹോട്ടലുകളില്‍ നിന്നും മറ്റും ആളുകള്‍ രാവിലെ തന്നെ രാമശ്ശേരിയില്‍ ഇഡ്ഡലി വാങ്ങാനെത്തും. ഈ ഗ്രാമത്തിലെ വീടുകളിലുണ്ടാക്കുന്ന ഇഡ്ഡലി തന്നെയാണ് ഹോട്ടലുകളിലെത്തുന്നതും. ഹോട്ടല്‍ ജീവനക്കാര്‍ക്കാര്‍ക്കും ഈ വിഭവം പാചകം ചെയ്യാനറിയില്ല എന്നതു തന്നെയാണ് രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയുടെ പ്രത്യേകത. ആവശ്യക്കാര്‍ വീടുകളില്‍ വന്നു വാങ്ങും. കടകളിലെത്തിച്ചു കൊടുക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്.
എറണാകുളം, തിരുവനന്തപുരം എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും കാറ്ററിങ്ങുകാര്‍ ഇഡ്ഡലിയെത്തിക്കുന്നുണ്ട്. കേരളത്തിനു പുറമെ തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ഹോട്ടലുകളിലേക്കും ഇഡ്ഡലി പോകുന്നു. പാലക്കാട്ടും സമീപജില്ലകളിലുമുള്ള വിദേശമലയാളികള്‍, പ്രത്യേകിച്ച് ഗള്‍ഫില്‍ നിന്ന് അവധിക്കുവരുന്ന പ്രവാസികള്‍ തിരികെപോകുമ്പോള്‍ ഇവിടെ വന്ന് ഇഡ്ഡലി കൊണ്ടുപോകാറുണ്ടെന്നും നാട്ടുകാര്‍ പറയുന്നു.
കാര്യങ്ങള്‍ ഇങ്ങനെയൊക്കെയാണെങ്കിലും കാലത്തിനും കാലാവസ്ഥയ്ക്കും വന്ന മാറ്റങ്ങള്‍ രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയെയും ബാധിച്ചിട്ടുണ്ട്. വിറകു കിട്ടാതായതോടെ പാചകം പലരും ഗ്യാസിലാക്കി. ''മുന്‍പ് പുളിവിറകുപയോഗിച്ചായിരുന്നു ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഇപ്പോഴതു ലഭിക്കാതായി. അതുകൊണ്ടു തന്നെ പാചകവും ഗ്യാസടുപ്പിലാക്കി. എങ്കിലും ഇടക്ക് ഇതുപോലെ അടുപ്പിലും പരീക്ഷിക്കാറുണ്ട്. പാചകം ഗ്യാസടുപ്പിലാക്കിയിട്ടും ഒന്നര മണിക്കൂര്‍ സമയം വേണ്ടി വരുന്നുണ്ട് 100 ഇഡ്ഡലിയുണ്ടാക്കാന്‍''-വസന്ത പറയുന്നു.
ഗ്യാസില്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ വെള്ളം തിളപ്പിക്കുന്ന മണ്‍ചട്ടിക്കു പകരം അലൂമിനിയം ചട്ടിയാണ് ഉപയോഗിക്കുക. മൂടി വയ്ക്കുന്ന പാത്രം സ്റ്റീല്‍ കൊണ്ടുള്ളതും. ഗ്യാസിലായതിലാല്‍ എളുപ്പം ചട്ടി വിണ്ടുപോകുന്നതിനാലാണിത്. എങ്കിലും മാവ് ഒഴിക്കാനുള്ള തട്ട് മണ്‍പാത്രം തന്നയാണ്. സമീപവാസികളായ മണ്‍പാത്ര നിര്‍മാണത്തൊഴിലാളികളാണു കാലാകാലങ്ങളായി ഇതുണ്ടാക്കുന്നത്.
മാത്രമല്ല, മുന്‍പ് ഒരാഴ്ച വരെ കേടുകൂടാതിരുന്ന ഇഡ്ഡലിക്ക് ഇപ്പോള്‍ 24 മണിക്കൂര്‍ മാത്രമേ ഗ്യാരണ്ടിയുള്ളൂ. ചൂടു കൂടിയതോടെ പെട്ടെന്നു കേടാകുന്നു. അരിയുടെ ഗുണമേന്മയിലും വ്യത്യാസം വന്നിട്ടുണ്ട്. കാലം മാറിയതോടെ ഇഡ്ഡലിക്കൊപ്പം വിളമ്പുന്ന കറികളിലും ചില പരീക്ഷണങ്ങളൊക്കെയുണ്ട്. തനതു കറികള്‍ക്കൊപ്പം ചിക്കന്‍ കറി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സ്റ്റ്യൂ തുടങ്ങിയവയൊക്കെ രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിക്കൊപ്പം ആളുകള്‍ കഴിക്കാന്‍ തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടു തന്നെ ഈ പരീക്ഷണം ഇവരും നടത്താറുണ്ട്. ആളുകള്‍ക്ക് ഇഷ്ടമുള്ള കറികള്‍ വച്ചുകൊടുക്കും.
ലാഭനഷ്ടക്കണക്കുകള്‍ നോക്കാതെയാണ് ഇവരുടെ ജീവിതം. തലമുറകളായി പകര്‍ന്നു കിട്ടിയ കൈപുണ്യം കൈവിട്ടു കളയാതെ നോക്കുന്നുവെന്നു മാത്രം. എങ്കിലും രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലി ഇനിയെത്രനാള്‍ ഉണ്ടാകുമെന്നറിയില്ല. കാരണം പുതുതലമുറ വിദ്യാഭ്യാസത്തിന്റെ മാഹാത്മ്യം മനസിലാക്കിത്തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. രാമശ്ശേരി ഇഡ്ഡലിയും ചരിത്രത്താളുകളിലിടം പിടിക്കും മുന്‍പ് ഒരു തവണയെങ്കിലും അനുഭവിച്ചറിയണ്ടേ ഈ രുചിമാഹാത്മ്യം..!