കേരളചരിത്രത്തിന്റെ സംഘകാലങ്ങളില്‍ ഉപ്പ് ഒരു പ്രധാന ഉല്‍പന്നം തന്നെയായിരുന്നു. ഉമണരാണ് ഉപ്പുണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. മീനവര്‍ മീന്‍ പിടിച്ചപ്പോള്‍ പരവതര്‍ അത് വില്‍ക്കുന്നവരായിരുന്നു. കടലിനെ ആശ്രയിക്കുന്നവരായിരുന്നു ഈ മൂന്നു വിഭാഗവും. കടല്‍ജലം വറ്റിച്ചാണല്ലോ ഉപ്പുണ്ടാക്കുക. മീന്‍ പിടിക്കുന്നവര്‍ക്കും വില്‍ക്കുന്നവര്‍ക്കുമിടയിലാവണം ഉപ്പുണ്ടാക്കുന്നവര്‍ക്ക് പ്രസക്തി കൈവന്നത്. മീന്‍ സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കാനാവണം ആദ്യം ഉപ്പുപയോഗിക്കുന്നത്. ഉപ്പിട്ടുണക്കുന്ന സാങ്കേതികവിദ്യയില്‍ ഉണക്കമീന്‍ ഉപ്പോടെ രുചിക്കുകയും ക്രമേണ ഉപ്പിന്റെ രുചി പരിചയപ്പെടുകയും അത് ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ ചേര്‍ക്കുകയും ചെയ്തിട്ടുണ്ടാകണം. ഉപ്പിന് പ്രധാനമായും പാചകകലയിലാണ് സ്ഥാനം ലഭിക്കുന്നത്. കലയിലെ ഒരു ചേരുവ മാത്രമാണത്. രുചിയുടെ കല രൂപപ്പെടുന്ന സംസ്‌ക്കാരത്തിലാണതിന്റെ ഇടം. അതൊരു ഭക്ഷണസാധനമല്ല. നാവിനത് പ്രചോദനം നല്‍കുകയും ഭക്ഷണത്തിന് അനുബന്ധരുചി പ്രദാനം നല്‍കുകയും ചെയ്യുന്നു. ശരീരത്തിനതൊരു അനാവശ്യമാണ്. ശരീരം ഉപ്പിനെ മൂത്രത്തിലൂടെയും വിയര്‍പ്പിലൂടെയും പുറത്തു കളയുന്നു. മാത്രമല്ല ശരീരത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് അത് ഹാനികരവുമാണ്. കീടനാശിനിയെന്ന നിലയിലാണ് ഭക്ഷണസംസ്‌ക്കാരത്തിന്റെ പ്രവേശനം. സാധനങ്ങള്‍ ചീത്തയാകാതെ നാം ഉപ്പിലിട്ടു വയ്ക്കുന്നത് കീടങ്ങളില്‍ നിന്ന് രക്ഷ നേടാനാണ്. മീനും ഉപ്പും കടലില്‍നിന്ന് വരുന്നതാണെന്നതിനാല്‍ അവയാദ്യം ഒന്നിച്ചിരിക്കണമെങ്കിലും മാങ്ങയും മറ്റും ആ മാതൃകയില്‍ ഉപ്പിട്ടു വച്ചശേഷം ഭക്ഷിക്കുന്നതില്‍ നിന്നാകണം അത് വ്യാപിക്കുന്നത്. ഉപ്പിട്ടു വയ്ക്കുന്ന സാധനങ്ങള്‍ ഭക്ഷിക്കുന്നത് കാന്‍സറിനു കാരണമാകുമെന്ന് അന്താരാഷ്ട്ര തലത്തിലെ പഠനങ്ങള്‍ വ്യക്തമാക്കിയിട്ടുണ്ട്. എതായാലും ഉപ്പ് മനുഷ്യശരീരത്തിനാവശ്യമാണെന്നാണ് പ്രകൃതിവാദികളായ ഭിഷഗ്വരര്‍ പറയുന്നത്. ഉപ്പെന്ന മാലിന്യം രക്തത്തില്‍ കലര്‍ന്ന് രക്തസമ്മര്‍ദ്ദമുണ്ടാക്കുന്നു, കാന്‍സറുണ്ടാക്കുന്നു. അതുകൊണ്ട് ഉപ്പു കുറയ്ക്കാനോ വേണ്ടെന്നു വയ്ക്കാനോ പറയുന്നു. വേവിക്കാത്ത പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും ഉപ്പു വേണ്ടാത്തവയാകയാല്‍ രക്തസമ്മര്‍ദ്ദ സാധ്യത കുറയുന്നു. ചുരുക്കത്തില്‍, പുകവലി പോലെയോ മുളക് പോലെയോ ഒരു ദുശ്ശീലമാണ് ഉപ്പും എന്നു വരുന്നു. എന്നാല്‍ അത് രുചി പകരുന്നതു കൊണ്ട് നാമതിനെ ഉപേക്ഷിക്കാന്‍ തയാറല്ല. അതുകൊണ്ടാണ് നാളത്തെ ആഘോഷത്തിന്റെ ഭാഗമായി കാണണമെന്നു പറയുന്നത്. ആഘോഷങ്ങളില്‍ നാം നിലനില്‍പ്പല്ല കാണുന്നത്. തെല്ലപകടങ്ങള്‍, വെല്ലുവിളികള്‍ അവയിലുണ്ടായാലും ആസ്വാദ്യതയാണ് അവിടെ മുഖ്യം. അങ്ങനെയാകുമ്പോള്‍ പാചകത്തിന്റെ കലാസ്വാദനമൂല്യമാണ് ഉപ്പിനുള്ളതെന്നു വരുന്നു. സംസ്‌കാരത്തില്‍ കലയുടെ ഒരു ഘടകം വേണ്ടെന്നു പറയുന്നതുപോലെയാവും രുചിയുടെ കലര്‍പ്പുകലയില്‍ ഉപ്പു വേണ്ടെന്നു പറയുന്നത്. ആ കലയുടെ ആസ്വാദനേന്ദ്രിയം നാവാണെന്നു മാത്രം. ഉത്സവങ്ങളിലെ ചന്തകളില്‍ രുചിയുടെ നാട്ടുകലകളായിട്ടാണ് അനേകം ഭക്ഷണസാധങ്ങള്‍ വില്‍പ്പനയ്ക്കു വരുന്നത്. രുചിയറിയാന്‍ ആളുകള്‍ അവ വാങ്ങി രുചിച്ചാസ്വദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജീവിതത്തെ ആഘോഷിക്കുന്നിടത്താണതിന്റെ ഇടം. ആഘോഷങ്ങളില്‍ ആസ്വാദനത്തിനാണ് പ്രസക്തി. അതുകൊണ്ട് സംസ്‌കാരം പരിചയിച്ച ആസ്വാദ്യതകള്‍ ഉപേക്ഷിക്കുക സാധ്യമല്ല. ഉപ്പ് ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണെന്നു പറയാം. പക്ഷേ അപൂര്‍വമായ ജീവിതത്തില്‍ ഇഷ്ടരുചികള്‍ ആസ്വദിക്കാനാവില്ലെന്നു പറയാനാവില്ല. പാചകകലയില്‍ രുചിനിര്‍ണണയത്തില്‍ റാണിയുടെ സ്ഥാനമാണ് ഉപ്പിനുള്ളത്. ഓരോരുത്തര്‍ക്കും ഓരോന്നാണ് പാകം. നാഗരികതകളുടെ വികാസത്തില്‍ ഉപ്പിന് സ്ഥാനം വലുതാണ്. ജനാധിപത്യത്തില്‍ ഉപ്പ് ഇഷ്ടാനുസൃതം ചേര്‍ക്കാന്‍ മേശപ്പുറത്തും വയ്ക്കുന്നുണ്ട്. ഒരു പക്ഷേ നാം പാചകം ചെയ്യുന്ന എല്ലാ ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഉപ്പോ മധുരമോ ചേര്‍ക്കുന്നു. മധുരം മാത്രമായി ചായ പോലുള്ള പാനീയങ്ങള്‍ക്കു മാത്രമേ ചേര്‍ക്കുന്നുള്ളു. മധുരം ചേര്‍ക്കുന്ന മിക്ക ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഉപ്പ് അനിവാര്യമാണ്. പായസത്തിലും മധുരപലഹാരങ്ങളിലും ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. പുളിപ്പിനെ രുചികരമാക്കാന്‍ നാം മിക്കപ്പോഴും ഉപ്പാണ് ചേര്‍ക്കുക. മാങ്ങയും പുളിഞ്ചിയും നെല്ലിയും ഉദാഹരണം. കറികളില്‍ രുചിയെ നിജപ്പെടുത്തുന്നത് ഉപ്പിന്റെ പാകമാണ്. വളരെ ജാഗ്രതയോടെയാണ് കറിയില്‍ ഉപ്പ് പാകപ്പെടുത്തുന്നത്. ഉപ്പില്ലാത്ത കഞ്ഞി കുടിക്കാന്‍ വൈദ്യര്‍ പറയുമ്പോഴും ഉപ്പിനെ വേണ്ടെന്നുവയ്ക്കാന്‍ നാം വളരെ പ്രയാസപ്പെടുന്നു. ചരിത്രത്തില്‍ ഉപ്പ് നമ്മുടെ സംസ്‌കാരത്തിന്റെ ഭാഗമാകുന്നതും കൈത്തൊഴിലായി രൂപാന്തരപ്പെടുന്നതും ഒരേ കാലത്താകണം. തീര്‍ച്ചയായും കടലോരമനുഷ്യരാവണം ഉപ്പിനെ ഒരുപയോഗ വസ്തുവായി കണ്ടെത്തുന്നത്. അങ്ങനെ ഉപ്പറിവുകള്‍ ക്രമേണ രൂപപ്പെട്ട് വ്യാപിക്കുകയായിരുന്നു. അത് ചരിത്രത്തിന്റെ ഭാഗമായി. നമ്മുടെ നാടോടിക്കഥയായ പറയിപ്പെറ്റ പന്തിരുകുലത്തിലൊന്ന് ഉമണരാണ്. ഉപ്പ് തലയില്‍ കൊണ്ടു നടന്ന് വില്‍ക്കുന്ന ഉപ്പുകൊറ്റന്‍ പറച്ചിയുടെ ഒരു മകനായിരുന്നുവല്ലോ. മഹാത്മാ ഗാന്ധി 1930 ല്‍ നിയമലംഘനസമരം നടത്തുന്നത് ദണ്ഡി കടപ്പുറത്ത് ഉപ്പുണ്ടാക്കിക്കൊണ്ടാണ്. ഇന്ത്യയിലെ ആദ്യത്തെ പ്രകൃതിജീവനവാദിയായിരുന്ന അദ്ദേഹത്തിന് ഉപ്പ് ശരീരത്തിനാവശ്യമാണെന്നറിയാവുന്ന ആളായിരുന്നിട്ടും അതിന്റെ നിര്‍മാണത്തെയും ഉപയോഗത്തെയും മനുഷ്യസ്വാതന്ത്ര്യത്തിന്റെ പ്രതീകമായി കാണുന്നത് ജീവിതത്തിലെ തിരഞ്ഞെടുക്കുവാനുള്ള മനുഷ്യന്റെ സ്വാതന്ത്ര്യത്തെ എല്ലാത്തിലുമുപരി ആദരിക്കുന്നതു കൊണ്ടാവണം. 'അച്ഛന്‍ കൊമ്പത്ത് അമ്മ വരമ്പത്ത് ചക്കക്കുപ്പുണ്ടോ കൊണ്ടത്തിന്നോട്ടെ'-എന്നിങ്ങനെ ഒരു നാടന്‍പാട്ട് ചക്കയിലെ ഉപ്പുപാകത്തെ ഓര്‍ക്കുന്നുണ്ട്. 'ഉപ്പു തിന്നുന്നവര്‍ വെള്ളം കുടിയ്ക്കും' എന്ന പോലെയുള്ള അനേകം നാടന്‍ചൊല്ലുകളുമുണ്ട്. ആ പഴഞ്ചൊല്ലില്‍, ഉപ്പ് മനുഷ്യന് നല്ലതല്ലെന്ന ധ്വനിയുണ്ട്. അതൊരു വിനയാണെന്നും. കാരണം ഉപ്പു തിന്നശേഷം വെള്ളം അധികമായി കുടിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. 'വെള്ളം കുടിക്കും' എന്ന ശൈലിയുമായി ഈ പഴഞ്ചൊല്ലിനെ ചേര്‍ത്തുവയ്ക്കുമ്പോള്‍ കഷ്ടപ്പെടും എന്നാണ് അര്‍ഥം കിട്ടുന്നത്. നമ്മുടെ പഴയതും പുതിയതുമായ അടുക്കളകളില്‍ ഉപ്പുമരവി, ഉപ്പുഭരണി, ഉപ്പുകുടുക്ക, ഉപ്പുപാത്രം എന്നിങ്ങനെ ഏതെങ്കിലുമൊന്നുണ്ടാവാതിരിക്കില്ല. ഇന്നത് കവറുപ്പായിത്തീര്‍ന്നു. ഉപ്പും മുളകും എന്നത് ഒരു പ്രയോഗമാണ്. ഇവ ചേര്‍ത്ത് ഏതെങ്കിലും ഉപ്പിലിട്ടതുമുണ്ടാവും അടുക്കളയിലെപ്പോഴും. ഉണക്കമീനും ഉപ്പുമാങ്ങയും മധ്യവര്‍ഗ കേരളീയരുടെ അടുക്കളകളില്‍ ഒരിക്കല്‍ സാധാരണമായിരുന്നു. മാങ്ങാഭരണിയില്‍ മുഴുമാങ്ങ ഉപ്പിലിട്ടു വച്ചാല്‍ മാസങ്ങളോളം ഉപയോഗിക്കാം. വൃത്തിയായി കഴുകി ഉണക്കിയും ഉണക്കാതെയും അരിഞ്ഞും അരിയാതെയും ഉപ്പിലിടാം. അരിയുന്ന മാങ്ങയില്‍ പച്ചമുളകോ ഉണക്കമുളക് പൊടിച്ചതോ ചേര്‍ക്കാം. പച്ചമാങ്ങയില്‍ വിളയാത്തതും അല്ലാത്തതും ഉണ്ണിമാങ്ങയും ഉപ്പിലിടുന്നു. അതുപോലെ പുളിഞ്ചി, ഇലുമ്പ്ക്കാ, പലതരം നെല്ലിക്കകള്‍ ഉപ്പിലിട്ടു വയ്ക്കുന്നു. പാചകം ചെയ്യുന്നതിലെല്ലാം തന്നെ നാം ഉപ്പുചേര്‍ക്കുന്നു. പാകത്തിന് ഉപ്പുചേര്‍ക്കല്‍ പാചകകലയിലെ പ്രധാനയിനമാണ്. ചമ്മന്തിയില്‍ ഉപ്പുപാകം പ്രധാനമാണ്. പപ്പടത്തില്‍ ഉപ്പു കൂടുതലുണ്ടാകും. ഉപ്പധികമായാല്‍ ഭക്ഷണസാധനം ഉപയോഗിക്കാതെ കളയേണ്ടി വരും. സ്‌നേഹം പോലെയാണ് ഉപ്പ് പലപ്പോഴും. അതിനൊരു അളവും പാകവും സന്ദര്‍ഭവുമുണ്ട്. ഉപ്പ് എപ്പോള്‍ ചേര്‍ക്കണമെന്നതും പാചകകലയിലെ രുചിനിര്‍ണയത്തില്‍ സുപ്രധാനമാണ്. പാനീയങ്ങളിലും ഉപ്പിടുന്നവയും ഇല്ലാത്തവയുമുണ്ട്. കേരളീയരുടെ മോരുവെള്ളത്തിലെ ഉപ്പുപാകം പ്രശസ്തമാണ്. പച്ചമാങ്ങയും പച്ചപ്പുളിയും ഉപ്പുകൂട്ടി നുണയുന്നത് വായില്‍ കപ്പലോട്ടും. ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ ഉപ്പുനോക്കല്‍ വീടുകളിലെ ഒരിനമാണ്. മുതിര്‍ന്ന മുത്തശ്ശിയോ ചേച്ചിയോ കാരണവരോ കൊള്ളാമെന്ന് പറഞ്ഞാലേ തൃപ്തി വരൂ. അത് മുന്‍തലമുറകളുടെ ഗൃഹാതുരമായ ഓര്‍മകളാണ്. ഉപ്പിന് ഉപയോഗങ്ങള്‍ പലതാണ്. ഉപ്പുവെള്ളം വായില്‍ പിടിക്കുന്നത് വായിലെ രോഗങ്ങള്‍ക്ക് നല്ലതാണ്. മുറിവുകളില്‍ ഉപ്പുവെള്ളം കൊണ്ട് കഴുകുന്നു. മീന്‍ നാറ്റം പോകാന്‍ ഉപ്പില്‍ വിരകിക്കഴുകുന്നു. മലബാറിലെ ചെങ്കല്ലുപറമ്പുകളില്‍ തെങ്ങിനും മറ്റും കുഴികുത്താന്‍ അവിടം നേരത്തെ തന്നെ ഉപ്പിട്ട് കല്ലു പൊടിയാനായി കാക്കുന്നു. ഉപ്പ് നല്ല വളമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉപ്പുണ്ടാക്കലിന്റെ നാട്ടറിവുകളും പാരമ്പര്യവും ഉപ്പളങ്ങളെ നൂറ്റാണ്ടുകളായി നിലനിര്‍ത്തുന്നു. ഉപ്പളങ്ങള്‍ കേരളത്തിലില്ല തന്നെ. അവ തമിഴകത്തും മറ്റു തീരദേശ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും സാധാരണമാണ്. എതായാലും ഉപ്പിന് തീരദേശനാഗരികതകളോളം പഴക്കമുണ്ട്. അത് മനുഷ്യന് ആരോഗ്യനഷ്ടമുണ്ടാക്കുന്നുവെങ്കിലും നൂറ്റാണ്ടുകളായി കീടനാശിനിയും വളവുമായി നമ്മെ സഹായിക്കുന്നു. അതിന്റെ അമിതോപയോഗം കാന്‍സറിനും രക്തസമ്മര്‍ദ്ദത്തിനും കാരണമാണെങ്കിലും നമുക്കുപേക്ഷിക്കാന്‍ വിഷമമാണ്. അതിന്റെ നൂറ്റാണ്ടുകളായുള്ള ശീലം നാവിന് രുചിപകരുന്നതിനാല്‍ ജീവിതവും രുചിപ്രദമായേക്കാം. അതിന് നാം കനത്തവിലനല്‍കേണ്ടി വരുന്നുവെന്നു മാത്രം. ഉപ്പ് ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണെങ്കിലും അറിഞ്ഞുകൊണ്ട് അതുപയോഗിക്കാനുള്ള സ്വാതന്ത്ര്യം ജനാധിപത്യത്തിന്റേതാണ്. അതേസമയം ഉപ്പു തിന്നുന്നവര്‍ വെള്ളം കുടിക്കുമെന്നു കൂടി അംഗീകരിക്കണമെന്നു മാത്രം. ഉപ്പിനെ സംബന്ധിച്ച സത്യവും ഉപ്പുസത്യഗ്രഹത്തിന്റെ ഭാഗം തന്നെ. അതാണ് ഉപ്പുസത്യാഗ്രഹത്തിലെ നാട്ടുപച്ചയുടെ കാതല്‍.