പാചകം, ബേക്കിംഗ്,ഗ്രില്ലിംഗ് അല്ലെങ്കില്‍ വറുത്ത ഭക്ഷണത്തിനുള്ള ഒരു മികച്ച ചേരുവയാണ് ബട്ടര്‍ അഥവാ വെണ്ണ. ഇന്ന് പലതരം രുചികളിലും രൂപത്തിലും ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പ്രിയങ്കരമായ ഉത്പന്നമായി ബട്ടര്‍ രൂപാന്തരം പ്രാപിച്ചിരിക്കുന്നു. പരമ്പരാഗതമോ ആധുനികമോ ഏതുമാകട്ടെ, നമ്മുടെ ഒട്ടുമിക്ക പാചകരീതികളിലും ഇതൊരു ഒഴിച്ചുകൂടാന്‍പറ്റാത്ത ഘടകമായിരിക്കുന്നു. എന്നാല്‍ ഇന്ന് വിപണിയില്‍ വെണ്ണക്ക് പകരം ബദല്‍ ഉത്പ്പന്നങ്ങളായ മാര്‍ഗ്ഗരിനും, പലതരത്തിലുള്ള ടേബിള്‍ സ്‌പ്രെടുകളും കൊണ്ട് നിറഞ്ഞിരിക്കുന്നു. ഉപപോക്താവിന് ഇതിനെ കുറിച്ചുള്ള അറിവില്ലായ്മയും, വെണ്ണയെ കുറിച്ചുള്ള അനാവശ്യ മിഥ്യധാരണ്ണകളുമാണ് ഇവയുടെ വളര്‍ച്ചക്കും വിപണനത്തിനുമുള്ള കാരണം.

? എന്താണ് ബട്ടര്‍ അഥവാ വെണ്ണ ? ആരോഗ്യഗുണങ്ങള്‍ ഏറെയുണ്ട്.....!
പുരാതന കാലം മുതലേ പ്രചാരണം നേടിയ ഒരു പാല്‍ ഉത്പന്നമാണ് വെണ്ണ അഥവാ ബട്ടര്‍. ഇന്ത്യന്‍ ഐതിഹ്യങ്ങളിലും അതുപോലെ തന്നെ ഗ്രീക് സംസ്‌കാരത്തിലും ബട്ടറിന്റെ പ്രധാന്യം വെളിപ്പെടുത്തുന്നുണ്ട്. 2019 കണക്ക് അനുസരിച്, അതിന്റെ ഉത്പാദനശേഷി നാലിരട്ടിയായി ലോകം മുഴുവനും വ്യാപിച്ചിരിക്കുന്നു. വാണിജ്യ, വ്യവസായിക രംഗത്തും അതുപോലെ തന്നെ വീട്ടുപയോഗത്തിനും നാം ഇന്ന് ബട്ടര്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്.തൈരിനെ കടഞ്ഞെടുത്ത് അതില്‍നിന്നും കൊഴുപ്പിനെയും മോരിനെയും വേര്‍തിരിച്ചാണ് ബട്ടര്‍ (വെണ്ണ) ഉണ്ടാക്കുന്നത്. 80% ത്തോളം(എറ്റവും കുറഞ്ഞത് )പാലിലെ കൊഴുപ്പ് ഇതില്‍ കാണപ്പെടുന്നു.ഒരു ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ (14 ഗ്രാം) വെണ്ണയില്‍ ഏകദേശം 100 കലോറി അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് .ഇത് ഒരു ഇടത്തരം നേന്ത്രപ്പഴത്തിന് സമാനമാണ്.
മറ്റു പ്രധാന പോഷകഗുണങ്ങള്‍(14 ഗ്രാം)താഴെപറയുന്നു ;
? വിറ്റാമിന്‍ എ അനുവദനീയമായ പ്രതിദിന ഉപഭോഗത്തിന്റെ (ആര്‍.ഡി.ഐ.) 11 %
? വിറ്റാമിന്‍ ഇ ആര്‍.ഡി.ഐ.യുടെ 2 %
? വിറ്റാമിന്‍ ബി 12 ആര്‍.ഡി.ഐ.യുടെ 1 %വിറ്റാമിന്‍
വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ടതും വൈവിധ്യപൂര്‍ണവുമായ പോഷകങ്ങളുടെ കലവറയാണ് ബട്ടര്‍.പ്രതിരോധശക്തി, ത്വക്കിന്റെയും കണ്ണിന്റെയും ആരോഗ്യം എന്നിവയ്ക്കുവേണ്ട വിറ്റാമിന്‍ എയുടെയും, ഹൃദയാരോഗ്യത്തിനും, നമ്മുടെ കോശങ്ങള്‍ക്ക് ഫ്രീ റാഡിക്കലുകള്‍ മൂലമുണ്ടാകുന്ന നാശങ്ങളില്‍ നിന്നുള്ള സംരക്ഷണത്തിനും സഹായിക്കുന്ന വിറ്റാമിന്‍ ഇ യും,അതുപോലെ തന്നെ വിറ്റാമിന്‍ ഡി യും ഇതില്‍ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.ശരീരത്തിന് രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വര്‍ധിപ്പിക്കുന്ന കരോട്ടീന്‍ ബട്ടറില്‍ ഉയര്‍ന്ന തോതില്‍ കാണപ്പെടുന്നു .ഇതുകൂടാതെ റിബോഫ്‌ലാവിന്‍, നിയാസിന്‍, കാത്സ്യം, ഫോസ്ഫറസ് മുതലായ പോഷകങ്ങളും ബട്ടറില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

ഇന്ന് ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ പ്രചാരണം നേടിയ കീറ്റോ ഡയറ്റിലും(കീറ്റോ ബട്ടര്‍കോഫി) ബട്ടര്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട് . കാരണം ബട്ടറില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള കോഞ്ചുഗേറ്റഡ് ലിനോലിക് ആസിഡും (സി.എല്‍.എ.)നമ്മുടെ ശരീരത്തിലെ ഉപാപചയ നിരക്ക് കൂട്ടുന്നതിനാല്‍ ശരീരഭാരം കുറയുന്നു .ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള പല പോഷക വസ്തുകളും ടൈപ്പ് 2 പ്രേമേഹം, എല്ലിന്റെ വളര്‍ച്ച, തൈറോയ്ഡ് രോഗങ്ങള്‍ (വിറ്റാമിന്‍ എ )ഉള്‍പ്പടെയുള്ള പല രോഗങ്ങള്‍ക്കും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ആയതിനാല്‍ കുട്ടികളുടെ വളര്‍ച്ച കാലഘട്ടത്തില്‍ വെണ്ണ ഒരു നല്ല പോഷകഗുണമുള്ള വസ്തുവായി ആഹാരത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്താം. മാത്രമല്ല, ക്യാന്‍സറിനെ പ്രതിരോധിക്കാന്‍ ശേഷിയുള്ള ഭബുട്ടിരിക് ആസിഡുംന്തഇതില്‍ ധാരാളം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.

ഉപഭോക്താക്കള്‍ക്കിടയിലുള്ള ഒരു മിഥ്യധാരണയാണ് ബട്ടറിലെ കൊഴുപ്പ് ഹൃദയ സംബന്ധമായ ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നു എന്നത്.ബട്ടറില്‍ ആരോഗ്യകരമായ പൂരിത കൊഴുപ്പുകളാണ് അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. പ്രകൃതിദത്തമായ പൂരിത കൊഴുപ്പുകളും ഹൃദയസംബന്ധമായ അസുഖങ്ങളും തമ്മില്‍ യാതൊരു ബന്ധവുമില്ലന്ന് പഠനങ്ങള്‍ തെളിയിച്ചിരിക്കുന്നു.മാത്രമല്ല, വിറ്റാമിന്‍ ഗ2വിന്റെ സാന്നിധ്യംമൂലം ഉയര്‍ന്ന കൊഴുപ്പടങ്ങിയ ക്ഷീരോത്പന്നങ്ങളുടെ ഉപഭോഗം ഹൃദയാഘാത സാധ്യതയെ 69 % കുറയ്കുന്നുവെന്നും പഠനം അവകാശപ്പെടുന്നുണ്ട്.

സൗന്ദര്യസംരക്ഷണത്തിലും ബട്ടറിന്റെ പങ്ക് ചെറുതൊന്നുമല്ല. പ്രകൃതിതത്തമായ ആന്റി ഏജിങ് പഥാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ഇതില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.അതിനാല്‍ ഇന്ന് പല സൗന്ദര്യവര്‍ധക കൂട്ടുകളിലും ബട്ടര്‍ ഒരു പ്രധാനഘടകം തന്നെയാണ്.നമ്മുടെ ജീവിതശൈലിക്കും, ശരീരത്തിനും അനുയോജ്യമായ അളവുകളില്‍ ഉപയോഗിച്ചാല്‍ വളരെയധികം രുചികരവും ആരോഗ്യകരവുമായ ഒന്നാണ് ബട്ടര്‍. അതുപോലെ വ്യവസായിക രംഗത്തെക്ക് കടന്ന് ചെല്ലാന്‍ ആഗ്രഹിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ഒരു അമൂല്യ സാധ്യതയും കൂടിയാണ് ബട്ടറിന്റെ ഉത്പാദനവും അതിന്റെ വിപണനവും.

ബട്ടറിന്റെ ബദല്‍ ഉത്പന്നങ്ങള്‍
ബട്ടറിന് ബദല്‍ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ ഇന്ന് വിപണിയിലിറങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. കാഴ്ചയിലും രുചിയിലുമെല്ലാം ഏകദേശം ബട്ടറിന് സമാനമാണ് ഈ ഉത്പന്നങ്ങള്‍.പക്ഷേ,പാലിന്റെ കൊഴുപ്പിനു പകരം വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍,സണ്‍ഫ്‌ലവര്‍ ഓയില്‍, സോയാബീന്‍ ഓയില്‍ എന്നിവ പ്രധാന ചേരുവകളായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെജിറ്റബിള്‍ ഓയിലിന്റെ ഹൈഡ്രജനേഷന്‍ പ്രക്രിയയിലൂടെയാണ് ഇത് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്.ഇതില്‍ പൂരിത കൊഴുപ്പിന്റെ അളവു കുറവാണ്.അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത് ഹൃദയസംബന്ധമായ രോഗങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കില്ലന്നാണ് ആളുകള്‍ക്കിടയില്‍ പറയപ്പെടുന്നത്. മാത്രവുമല്ല, ഇതിനു ബട്ടറിനെക്കാള്‍ സംഭരണ കാലാവധിയുമുണ്ട്.

ഈ ഗുണങ്ങള്‍ കണ്ടു ബദല്‍ ഉത്പന്നങ്ങള്‍ വിലയിരുത്താന്‍ വരട്ടെ!.....വെജിറ്റബിള്‍ ഓയിലിന്റെ ഹൈഡ്രജനേഷന്‍ വഴി ഇതിലടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ് ട്രാന്‍സ് ഫാറ്റായി മാറുന്നു. ഇത് ശരീരത്തിലെ ചീത്ത കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ അളവിനെ കൂട്ടുകയും കാന്‍സര്‍, ഹൃദയസംബന്ധമായ ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു .ഇന്ന് വിപണിയില്‍ കിട്ടുന്ന പലഹാരങ്ങളിലും അതുപോലെയുള്ള ഭക്ഷണ പതാര്‍ത്ഥങ്ങളിലും ബട്ടറിന് പകരം ഈ ഉത്പന്നങ്ങളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് ഉപഭോക്താവിന് ഏറേ ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നു.

ബട്ടര്‍ എന്ന് പറഞ്ഞു വിപണിയില്‍ വളര്‍ന്നു കൊണ്ടിരിക്കുന്ന ബദല്‍ ഉത്പന്നങ്ങളെ കുറിച്ച് ഒരു നല്ല ബോധം സമൂഹത്തിനുണ്ടാക്കുകയും അതുപോലെ തന്നെ ബട്ടറിനെ കുറിച്ചുള്ള മിഥ്യാധാരണകള്‍ ഒരു ഉപഭോക്താവ് അറിഞ്ഞിരിക്കുകയും ചെയ്യേണ്ടത് അനിവാര്യമാണ്.

തയ്യറാക്കിയത്
ലമീസ്
കോളേജ് ഓഫ് ഡെയറി സയന്‍സ്
ആന്‍ഡ് ടെക്‌നോളജി,
കേരള വെറ്റിനറി ആന്‍ഡ് അനിമല്‍
യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി